tasses de chocolat blanc

• 

  10 cocktails classiques au champagne
• 

  97 idées d'amuse-gueules pour le Nouvel An et Noël
• 

  Desserts du Nouvel An, 31 recettes
• 

  31 recettes incroyables pour le dîner du Nouvel An
• 

  64 recettes de cocktails et de boissons pour le réveillon du Nouvel An
• 

  88 des meilleures recettes de pâtisseries et desserts sucrés
• 

  50 recettes rapides et faciles pour les plats du Nouvel An

• 400 g de chocolat blanc, pré-tempéré
  
• Équipement spécial : un moule en forme de dôme pour pouvoir couler les tasses
  

tasses et soucoupes en chocolat blanc

À l'aide d'une louche, remplissez un moule en plastique en forme de dôme, de la taille d'une tasse à thé, de chocolat blanc. Une fois rempli, reversez son contenu dans le bol contenant le chocolat. L'intérieur du moule doit être uniformément recouvert de chocolat. Essuyez le bord du moule et placez-le à l'envers sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Lorsque le chocolat commence à durcir, après environ 5 minutes, grattez à nouveau l'intérieur du bord avec un petit couteau. Vous pouvez placer le moule au réfrigérateur quelques minutes pour accélérer le durcissement du chocolat. Une fois celui-ci durci, appuyez délicatement sur un côté du moule pour démouler la coupelle en chocolat. Répétez l'opération jusqu'à obtenir le nombre de coupelles souhaité.

Étalez une couche de chocolat blanc de 0,5 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez le chocolat durcir en veillant à ce qu'il reste souple. À l'aide d'un couteau, découpez un cercle de 11 cm de diamètre. Si vous souhaitez réaliser plusieurs soucoupes, découpez-les toutes en même temps. Placez les soucoupes au réfrigérateur et laissez le chocolat durcir complètement. Une fois les soucoupes prises, sortez-les du réfrigérateur et retirez délicatement le papier sulfurisé. Réservez les soucoupes en chocolat.

Mettez une petite quantité de chocolat blanc dans une petite poche à douille. Pochez le chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour former une petite anse. Laissez durcir. Si vous souhaitez réaliser plusieurs anses, pochez la quantité désirée en une seule fois. Placez la plaque de cuisson au réfrigérateur et laissez le chocolat durcir complètement. Sortez les anses du réfrigérateur et décollez-les délicatement du papier sulfurisé. Réservez les soucoupes en chocolat. Pour assembler la tasse, collez l'anse à la tasse avec du chocolat blanc, puis collez la tasse à la soucoupe.

Tempérer le chocolat à la maison

L'une des méthodes les plus simples consiste à hacher le chocolat en petits morceaux et à le faire fondre au micro-ondes à puissance maximale pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement fondu. Attention à ne pas le surchauffer. (Le chocolat noir doit être à une température de 31 à 32 °C, soit légèrement plus chaud que votre lèvre inférieure. Il conservera sa forme même presque entièrement fondu. Le chocolat blanc et le chocolat au lait fondent à une température inférieure d'environ un degré par rapport au chocolat noir en raison du lactose qu'ils contiennent.) Les grumeaux restants fondront grâce à la chaleur résiduelle du chocolat. Fouettez le chocolat avec un mixeur plongeant ou un fouet pour les dissoudre. Généralement, le chocolat commencera à durcir, ou à cristalliser, sur les bords du bol. Au fur et à mesure qu'il durcit, incorporez ces cristaux au chocolat fondu pour le tempérer. Un bol en verre conserve mieux la chaleur et permet de garder le chocolat tempéré plus longtemps.

Une autre méthode de tempérage du chocolat est appelée « ensemencement ». On ajoute de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu. Leur nombre dépend de la température du chocolat fondu, mais représente généralement un quart de la masse totale. Pour cette méthode, il est préférable de mélanger le chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet.

Une autre méthode classique de tempérage consiste à verser les deux tiers du chocolat fondu sur une surface froide, comme du marbre. On étale ensuite le chocolat et on le mélange à la spatule jusqu'à ce que sa température atteigne 27 °C. À ce stade, le chocolat s'épaissit et commence à prendre. Ce chocolat tempéré est alors ajouté au reste du chocolat fondu et mélangé soigneusement jusqu'à ce que la température soit homogène. Si la température est encore trop élevée, on peut tempérer une nouvelle fois une partie du chocolat sur une plaque de marbre. Cette méthode est plus laborieuse, plus salissante et nécessite plus d'espace.