Truffes au chocolat et caramel avec champagne

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Comment faire des truffes au chocolat, caramel et champagne

Temps: 1 heure.
Complexité: dur
Quantité: 50 truffes

Truffes chocolat-caramel au champagne - une recette détaillée.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

500 g de chocolat au lait haché
600 g de chocolat au lait recristallisé*
150 g de crème épaisse
2,5 cuillères à soupe de sucre inverti ou de sirop de maïs
1 cuillère à soupe de liqueur de raisin, comme la grappa (fabriquée à partir de marc de raisin)
60 g de beurre ramolli
150 grammes de champagne
Équipement spécial: moule à truffes pour 50 pièces.

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Cuisiner le plat selon la recette :

ChocolatFaites fondre le chocolat cristallisé dans une casserole et remplissez-en complètement les moules à truffes. Reversez ensuite le chocolat dans la casserole. Les cavités des moules seront ainsi enrobées de chocolat. Essuyez les moules entre chaque cavité et placez-les au réfrigérateur. Au bout d'environ 5 minutes, le chocolat commencera à prendre et se rétractera légèrement, ce qui vous permettra de démouler facilement les truffes. Laissez le chocolat dans les moules.
Crème dulce de leche (caramel maison)Dans une petite casserole, portez à ébullition le champagne et la crème. Versez la crème chaude, le chocolat haché et le sirop dans un blender, puis mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez la grappa de raisin et le beurre. Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'un fondant.

TruffesMettez le caramel dans une poche à douille et garnissez-en les demi-sphères de chocolat, en lissant la surface avec une spatule. Nettoyez les bords des moules et pressez-les ensemble. Réfrigérez toute la nuit.
Une fois le temps écoulé, retirez les cabochons formés ; le chocolat restera ainsi à température ambiante. Servez.

Note *

Lorsqu'on travaille le chocolat, il est important d'obtenir une masse homogène et brillante, visqueuse mais pas épaisse. Pour ce faire, le chocolat doit être correctement tempéré.

Comment tempérer du chocolat au lait au micro-ondes

En chauffant le chocolat entre 43 et 46 °C, on obtient une surface brillante une fois qu'il a durci. Il existe peu de méthodes pour y parvenir, mais nous allons aborder les plus adaptées à la cuisine maison.

L'une des méthodes les plus simples pour faire fondre du chocolat est de le hacher en petits morceaux, puis de le passer au micro-ondes dans un bol en verre pendant 30 secondes à puissance maximale, jusqu'à ce que la majeure partie du chocolat soit fondue. Retirez du micro-ondes et remuez ; la chaleur fera fondre les morceaux restants. Ensuite, refroidissez le chocolat dans un bain de glace jusqu'à 27 °C. Une fois réchauffé, sa température de fonctionnement sera de 29 à 30 °C.

Une autre méthode consiste à utiliser des pastilles de chocolat. Faites fondre partiellement le chocolat au bain-marie en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez ensuite les pastilles pour l'enrobage ; vous aurez besoin d'un quart de la quantité initiale de chocolat.

La méthode classique convient si vous disposez d'un plan de travail. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Versez les deux tiers du mélange sur un plan de travail en granit. À l'aide d'une spatule, raclez les bords du plan de travail et mélangez jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température souhaitée de 27 °C (80 °F). Lorsqu'il commence à épaissir, ajoutez-le au reste du chocolat non fondu. Cela permettra de faire baisser la température de l'ensemble du mélange.

Avant utilisation, vérifiez la qualité du chocolat grâce à cette méthode simple : trempez le bord d’une feuille de papier dans le chocolat. Si l’opération est réussie, le chocolat durcira en 5 minutes et formera une pellicule brillante. Cela signifie que les molécules de beurre de cacao ont formé une structure cristalline en refroidissant, conférant ainsi au chocolat ses qualités de confiserie.