Plateau de viande amérindien

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Temps: 1 heure 25 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

Cuisinez du bison pour le dîner et présentez-le avec élégance, accompagné de sauces. Ce plat utilise du faux-filet et des côtes de bison rôtis. Pour une manipulation plus facile, une cuisson plus rapide, une belle coloration et une viande qui se détache littéralement de l'os, les côtes sont cuites en trois étapes : d'abord blanchies, puis frites, et enfin gratinées au four avec une sauce barbecue. Servez deux côtes par personne, accompagnées d'une tranche de faux-filet saignant, le tout nappé de sauces rouge et verte. Parsemez de coriandre, si désiré.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Côtes

1 carré de côtes de bison (environ 0,9 kg), coupé en 8 côtes
4 cuillères à soupe d'huile de colza
3 tasses de bouillon de poulet
1 boîte (275 g) de sauce barbecue Mesa, recette ci-dessous

Filet

450 g de filet de bison, paré
2 à 4 cuillères à soupe de marinade sèche pour steak Bobby Flay
2 cuillères à soupe d'huile de colza
sauces pimentées rouges et vertes
Feuilles de coriandre, pour servir (facultatif)

Sauce barbecue Mesa

2 cuillères à soupe d'huile de colza (canola)
1 gros oignon espagnol, grossièrement haché
5 gousses d'ail, hachées grossièrement
3 tasses de tomates prunes en conserve dans leur jus, réduites en purée
1 tasse d'eau
1/4 de tasse de ketchup
1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
1/4 tasse de sauce Worcestershire
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de miel
1/4 tasse de mélasse
3 cuillères à soupe de poivre ancho moulu
3 cuillères à soupe de poivre pasilla moulu
2 cuillères à soupe de piments chipotle en sauce adobo, réduits en purée

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans une grande casserole, chauffez l'huile de canola à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C (350 °F) sur un thermomètre à friture. Pendant ce temps, dans une autre grande casserole, portez l'eau salée à ébullition à feu vif. Dans une casserole moyenne, portez le bouillon de poulet à ébullition à feu moyen. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Recouvrez une plaque de cuisson de papier absorbant.
Préparer les côtesPlongez les côtes dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 10 minutes. Égouttez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Salez et poivrez les deux faces, puis faites-les frire dans l'huile chaude, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 5 minutes.

Versez le bouillon de poulet chaud dans une petite cocotte et incorporez quelques cuillères à soupe de sauce barbecue. Ajoutez les travers de porc et badigeonnez-les de sauce barbecue. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os, environ 30 à 40 minutes, en les badigeonnant de sauce toutes les 5 minutes.
Préparer le filet de bisonPendant ce temps, saupoudrez le filet de sel et de poivre noir des deux côtés et enrobez-en un seul côté. marinade sèche pour steak.
Dans une poêle moyenne allant au four, chauffez l'huile de canola à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez la viande, côté assaisonné vers le bas, et faites-la dorer pendant environ 2 minutes.
Retournez la viande et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Transférez la poêle au four et faites cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique 54 °C (135 °F), ou jusqu'à ce qu'elle soit saignante, environ 20 minutes. Transférez la viande sur une planche à découper et laissez-la reposer 5 minutes, puis coupez le filet en 4 tranches épaisses.
Versez un filet de sauce chili rouge et verte dans une assiette et déposez-y une tranche de faux-filet. Placez deux travers de porc de l'autre côté de l'assiette. Garnissez de coriandre, si désiré.
Sauce barbecue Mesa

Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez les tomates et l'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter encore 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Transférez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante. Elle se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.