Volkornbrot (pain de seigle complet allemand)

Votes : 14

Temps: 3 heures plus le temps de gonflement des grains
Complexité: facilement
Quantité: 2 pains

Une recette détaillée de ce plat allemand, avec photos.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 tasses (370 g) de grains de seigle entiers
8 tasses (1,9 l) d'eau en bouteille portée à ébullition
2 tasses (510 g) de pain au levain de seigle
8 tasses (1,2 kg) de farine de seigle moyennement moulue
2 cuillères à soupe (250 g) de grains de seigle aplatis
1 cuillère à soupe (340 g) de sel marin fin

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine de seigle, flocons de sel marin

Cuisiner le plat selon la recette :

Faites tremper le seigle dans environ 6 tasses d'eau chaude, ou suffisamment pour que l'eau recouvre les grains de 2,5 cm. Laissez reposer 8 heures ou toute une nuit (si l'eau est complètement absorbée avant ce délai, ajoutez-en). Filtrez et réservez le liquide obtenu.
Ajoutez suffisamment d'eau fraîche à température ambiante pour obtenir 6 tasses de bicarbonate de soude. Dans un saladier de 6 litres, mélangez le levain, les grains de seigle et les 6 tasses de bicarbonate restantes. Remuez le levain avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne liquide et commence à mousser légèrement.

Ajoutez 155 g de farine de seigle et tous les grains aplatis. Mélangez bien. Ajoutez le sel et le reste de la farine. Remuez jusqu'à ce que la pâte soit humide et collante. Vérifiez sa température : la température idéale est de 25,5 °C. Couvrez d'un torchon propre et humide et placez dans un endroit tiède (23-27 °C), à l'abri des courants d'air.

NoteSi la pâte est à une température supérieure à 25,5 °C (78 °F), placez-la dans un endroit plus frais, comme le réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle atteigne 25,5 °C (78 °F) sur un thermomètre à confiserie. Si elle est à une température inférieure à 25,5 °C (78 °F), placez-la dans un endroit plus chaud jusqu'à ce qu'elle atteigne 25,5 °C (78 °F). L'objectif est de maintenir la pâte à 25,5 °C (78 °F) pendant toute la durée de la fermentation. Si vous devez manipuler la pâte, veillez à ne pas la secouer, car cela pourrait la faire retomber.
La pâte deviendra poreuse mais non élastique, dégagera une odeur acidulée caractéristique et aura augmenté de volume d'environ un quart. Graissez généreusement deux moules à pain (13 x 23 x 8 cm) avec de la matière grasse végétale et farinez-les de seigle. Versez la pâte dans les moules préparés.

Lissez la surface avec une spatule à gâteau fine, souple et humide. Couvrez les pains d'un torchon propre et humide ou de film alimentaire et placez-les dans un endroit modérément chaud (23-27 °C) et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte lève légèrement et double de volume d'un quart.
Faites cuire au centre d'un four préchauffé à 150 °C (300 °F) jusqu'à ce que le pain se détache des bords du moule, que sa surface soit bien dorée et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 2 h 30 à 3 h. Démoulez le pain et retournez-le. Tapotez fermement le dessous avec le doigt. S'il sonne creux, le pain est cuit. S'il sonne ferme, poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Laissez les moules refroidir 10 minutes, puis démoulez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Laissez-le reposer 24 à 36 heures avant de le déguster.

Ce gâteau est très moelleux au centre à la sortie du four, mais en refroidissant, l'humidité se répartit uniformément. Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante, bien emballé dans du film alimentaire.

Catégories :

recette / Boulangerie / Pain maison / cuisine allemande

Recettes similaires