9 erreurs à éviter en cuisine

Ces défauts sont faciles à corriger : modifiez votre méthode habituelle, et le poulet aura meilleur goût.

Erreur : Blancs de poulet sans peau ni os pour tous les repas

Pourquoi c'est mauvais : Elles sont très pauvres en matières grasses ; elles deviennent sèches et filandreuses dans les recettes qui nécessitent une longue cuisson à feu doux, comme les ragoûts et les plats mijotés.

La prochaine fois: Essayez des cuisses de poulet avec peau et os. Si vous préférez uniquement la viande blanche, utilisez des filets de poulet avec os et peau, en veillant à ne pas trop les cuire. En cas de doute, retirez un morceau de la poêle et vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée. Pour une viande juteuse et tendre, la température à cœur doit atteindre 73 °C (165 °F). Si le poulet est cuit mais que les autres ingrédients ne le sont pas, retirez-le en enlevant la peau et les os, puis réservez-le. Remettez le poulet dans le plat en fin de cuisson, juste pour le réchauffer.

Erreur : Laisser mariner le poulet trop longtemps dans du jus de citron

Pourquoi c'est une mauvaise idée : Dans ce cas précis, une longue marinade ne garantit pas un plat plus savoureux. Si la marinade contient du jus de citron, de citron vert ou d'orange, l'acide citrique finira par altérer la texture de la viande, la rendant spongieuse ou pâteuse à la cuisson.

La prochaine fois: Lorsqu'on utilise des agrumes, la marinade ne doit pas excéder 2 heures. (N'oubliez pas que l'acide réagit avec le métal ; il est donc conseillé de conserver la marinade au réfrigérateur dans des récipients ou des sacs en plastique.) De même, si le poulet trempe trop longtemps dans du babeurre ou marine dans du yaourt, l'acide lactique et les enzymes risquent de le rendre trop tendre. Pour un résultat optimal, la marinade ne doit pas excéder une journée.

Erreur : Trop de morceaux dans la poêle

Pourquoi c'est à éviter : lorsque les morceaux sont trop serrés, presque superposés, ils sont plus difficiles à déplacer dans la poêle et ne cuisent pas uniformément. Chaque morceau a besoin d'espace, sinon le poulet mijotera dans son jus au lieu de dorer. Pour obtenir une croûte croustillante, évitez également de surcharger la poêle : cela nécessite une chaleur uniforme et suffisamment élevée pour faire fondre la graisse et caraméliser le jus.

La prochaine fois: Veillez à bien sécher le poulet, surtout si vous le faites cuire avec la peau. (Certains cuisiniers congèlent le poulet avec la peau pendant quelques heures, à découvert, pour le sécher ; cela garantit une croûte bien croustillante.) Utilisez une poêle suffisamment grande pour que les morceaux ne se touchent pas. Versez suffisamment d'huile pour recouvrir le fond de la poêle et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Assaisonnez le poulet de tous les côtés avec du sel et du poivre et laissez cuire sans y toucher. Lorsque les morceaux sont bien dorés d'un côté, retournez-les et poursuivez la cuisson.

Erreur : Faire frire du poulet dans de l'huile d'olive coûteuse

Pourquoi c'est une mauvaise idée : Frire du poulet nécessite beaucoup d'huile, et utiliser de l'huile extra vierge est un gaspillage. De plus, les huiles pressées à froid, même coûteuses, peuvent fumer et brûler à haute température, ce qui leur donne un goût amer.

La prochaine fois: Utilisez de l'huile végétale ou de l'huile d'olive raffinée. C'est beaucoup moins cher et le poulet sera délicieux. Surveillez la température : si vous le faites trop cuire, la croûte brunira avant que la chair ne soit cuite à cœur. La température idéale se situe autour de 162 °C (325 °F). Pour la même raison, il est préférable de faire frire des poulets plus petits plutôt que de gros, qui sont généralement farcis et cuits au four. Un poulet de 1,4 à 1,6 kg (3 à 3 livres), coupé en morceaux, est idéal. Si vous le faites frire à la bonne température et qu'il y a suffisamment d'espace dans la poêle, la croûte sera bien dorée tandis que la chair restera juteuse et cuite à cœur.

Erreur : Les blancs de poulet sont cuits à une température trop élevée.

Pourquoi c'est une mauvaise idée : Cuire le poulet dans de l'eau bouillante peut rendre la chair dure. Il faudra alors la cuire plus longtemps que nécessaire pour l'attendrir, et ce faisant, la chair perdra son jus et deviendra sèche.

La prochaine fois: Laissez mijoter le poulet à feu doux. Veillez à ce que le liquide ne bouille pas ; couvrez partiellement la casserole pour surveiller la cuisson et maintenir une température optimale. Le liquide doit tout juste recouvrir la viande, avec une légère ondulation à la surface, sans bulles. (Idéalement, la température à cœur devrait atteindre 82 °C). Pour plus de saveur, assaisonnez le bouillon avec des légumes aromatiques, comme des carottes, du céleri et un oignon hachés, une gousse d’ail écrasée, ainsi que des herbes et des épices, comme du thym et des grains de poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée à cœur.

Erreur : Couper le poulet immédiatement après la cuisson

Pourquoi c'est problématique : lors de la cuisson du poulet, le jus remonte à la surface. Il faut lui laisser le temps de se répartir et de pénétrer à nouveau dans la chair, sinon il stagnera sur la planche à découper et la viande sera sèche.

La prochaine fois: Déposez le poulet sur une planche, couvrez-le légèrement de papier aluminium pour conserver la chaleur et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper. Profitez-en pour terminer la préparation des légumes ou pour concocter une délicieuse sauce pour accompagner la viande.

Erreur : Réchauffer du poulet cuit au four plus d'une fois

Pourquoi c'est mauvais : à chaque fois que vous réchauffez du poulet cuit, vous le desséchez encore plus. Finalement, la chair devient filandreuse. Sans parler du goût, qui peut devenir désagréable à force de réchauffages.

La prochaine fois: Réchauffez uniquement la portion que vous souhaitez consommer. Pour un résultat optimal, enveloppez le morceau entier hermétiquement dans du papier aluminium, puis réchauffez-le au four à 180 °C (350 °F) jusqu'à ce que sa température interne atteigne 73 °C (165 °F). Si vous utilisez un micro-ondes, coupez le poulet en morceaux de taille égale, placez-les dans un bol adapté, couvrez-les d'un essuie-tout humide et faites-les cuire par intervalles d'une minute, en les retournant entre chaque fournée pour une cuisson uniforme.

Erreur : Faire sauter du poulet avec des légumes

Pourquoi c'est mauvais : le poulet froid fait baisser la température de la poêle, ce qui permet au jus d'enrober les légumes et de les faire mijoter au lieu de les faire frire. Résultat : un désastre ! Du poulet dur et des légumes mous et sans saveur.

La prochaine fois: Commencez par faire revenir le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (en ajoutant les assaisonnements comme le gingembre, les oignons verts, l'ail et la sauce soja en fin de cuisson pour éviter qu'il ne brûle). Retirez-le ensuite et réservez-le. Faites chauffer à nouveau le wok ou la poêle à feu vif et poursuivez la cuisson des légumes et de la sauce. Juste avant de servir, ajoutez le poulet dans la poêle et remuez pour le réchauffer.







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