Comment réussir un barbecue
Un article utile et instructif sur les subtilités de la cuisson au barbecue, dans lequel vous apprendrez comment attendrir la viande dure, pourquoi la viande cuit parfois mal, quel est le meilleur combustible à utiliser, et bien plus encore.
Les mots « grill » et « barbecue » sont relativement récents en russe, ce qui explique qu'on les confonde souvent, voire qu'on les prenne pour synonymes. Or, ils désignent des procédés de préparation culinaire totalement différents.
"Gril" – est la cuisson rapide des aliments à très haute température et à chaleur directe, en l'absence totale de fumée.
"BBQ" – est une méthode de cuisson lente à chaleur indirecte utilisant certains types de bois pour créer une fumée savoureuse.
Dans cet article, nous explorerons les techniques de cuisson au barbecue au charbon de bois et expliquerons comment conserver des aliments tendres et juteux, comment créer une fumée savoureuse, et bien plus encore.
Comment attendrir une viande dure au barbecue ?
Les morceaux de viande provenant des parties musculaires des animaux sont plus fermes que ceux contenant plus de gras. Cette fermeté est due aux protéines transparentes qui contribuent au maintien de la force musculaire et des tissus conjonctifs.
Lors d'une cuisson lente, les enzymes présentes dans la viande s'activent et commencent à décomposer les tissus conjonctifs, ce qui la rend plus tendre. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 50 °C. thermomètre culinaireAprès cela, les enzymes sont désactivées.
À une température d'environ 60°C, le tissu conjonctif commence à se rétracter et l'humidité commence à être libérée des fibres musculaires, mais comme les enzymes ont déjà partiellement décomposé le tissu conjonctif, peu de liquide est libéré, de sorte que la viande reste juteuse, mais pas trop humide.
À des températures plus élevées, le collagène, un composant du tissu conjonctif décomposé, commence à se lier à l'eau contenue dans la viande, la transformant en gélatine. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la température des fibres musculaires atteigne 90 °C. À ce stade, les fibres musculaires se séparent facilement les unes des autres. Elles sont alors enrobées de graisse et de gélatine, devenant tendres, juteuses et savoureuses.
Lire article sur le steak et le degré de cuisson.
Pourquoi la viande cesse-t-elle parfois de cuire subitement ?
Lorsque la température à cœur de la viande atteint 65 à 75 °C, elle peut cuire pendant des heures sans être saisie. Cela se produit lorsque la viande n'est pas correctement décongelée avant la cuisson. L'eau contenue dans la viande remonte à la surface, où elle s'évapore et refroidit la surface. On observe le même phénomène lorsqu'on transpire en été : la sueur qui se forme à la surface de la peau rafraîchit le corps.
La surface de la viande continuera de refroidir jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et commence à former une croûte. À ce stade, la température interne de la viande commencera à augmenter et la cuisson débutera.
Quel est le meilleur combustible pour un barbecue ?
Pour les barbecues, les bois durs sont idéaux car ils produisent une fumée riche et aromatique. Parmi eux, on trouve l'aulne, le pommier, le cerisier, l'érable et le chêne. Si vous habitez dans une région où pousse le noyer, ce dernier convient également : son bois produit une fumée très savoureuse.
Évitez d'utiliser des bois de conifères tendres et résineux, comme le pin, pour votre barbecue. Leur saveur est totalement incompatible avec celle de la viande et la masque complètement.
Outre le bois, on peut utiliser du charbon de bois. Le charbon de bois est également du bois brûlé en l'absence d'oxygène. Ce procédé s'appelle la pyrolyse. Au cours de ce processus, la majeure partie de la matière organique du bois est éliminée, ne laissant que le carbone, appelé charbon de bois.
Tableau de compatibilité des produits et des copeaux de bois pour le fumage.
Lorsque le bois dur pyrolysé se réduit en petits morceaux, on obtient du charbon de bois en morceaux. Ce charbon léger brûle bien et rapidement, il n'est donc pas adapté aux barbecues, dont la cuisson est longue. En revanche, les briquettes de charbon sont fabriquées à partir de sciure de bois compressée, de divers additifs minéraux et de calcaire.
Tous ces composants empêchent le charbon de brûler trop rapidement. Si vous avez besoin d'un feu constant pendant au moins 45 minutes, le charbon en briquettes est préférable au charbon de bois pur.
Comment faire cuire des aliments au barbecue ?
Le bois est composé de trois éléments principaux : la cellulose, l'hémicellulose et la pâte de bois, ou lin.
Lors de la combustion du bois, la cellulose et les hémicelluloses se caramélisent presque entièrement, dégageant un arôme doux, fruité ou floral. La linoléine se transforme en composés fumés à l'arôme puissant de clou de girofle et de vanille. Cette fumée aromatique se mélange à l'eau présente à la surface des aliments rôtis, leur conférant leur saveur et leur arôme caractéristiques.
Recettes de barbecue :
Toutes les recettes de grillades et de barbecue
Voici maintenant les réponses aux questions les plus fréquemment posées :
Question 1 : Pourquoi ma recette de barbecue indique-t-elle de faire tremper les copeaux de bois ?
Répondre: Beaucoup pensent que les copeaux de bois humides produisent plus de fumée que les secs. C'est faux. Les copeaux humides produisent autant de fumée que les secs, mais celle-ci persiste plus longtemps. Lorsque les copeaux humides commencent à sécher et à s'enflammer, l'eau restante en surface se transforme en vapeur. D'épais nuages de fumée apparaissent, mais ils n'apportent aucune saveur au plat. L'arôme ne se développera que lorsque l'eau contenue dans le bois aura complètement disparu et que les copeaux commenceront à brûler.
Question 2 : Pourquoi certaines recettes demandent-elles de placer un récipient d’eau au fond du plat à rôtir ?
Répondre: Ceci est nécessaire à la formation de vapeur. À quoi sert la vapeur ?
La vapeur attendrit les viandes dures. Le collagène présent dans le tissu conjonctif de la viande a besoin d'eau pour se dissoudre et se transformer en gélatine.
La vapeur permet aux arômes de mieux imprégner les aliments. En cas de forte vapeur, l'humidité se dépose sur la viande, contribuant à refroidir sa surface. Si de la fumée aromatique est présente simultanément, ses particules migrent de l'air chaud vers la surface refroidie de la viande. Si la viande est saisie avec une bonne humidité, sa surface reste constamment froide et absorbe davantage d'arômes fumés.
La vapeur contribue à la formation d'anneaux de fumée plus profonds. Lorsque vous coupez de la viande grillée, vous apercevrez une bande rose vif juste sous la croûte : l'anneau de fumée. Il se forme lorsque la fumée se décompose en particules microscopiques issues de la combustion de gaz, notamment le monoxyde de carbone et l'oxyde nitrique. Lorsque ces gaz se dissolvent dans l'eau à la surface de la viande en cuisson, ils empêchent la myoglobine (le pigment rouge) de griser, un phénomène fréquent lors de la cuisson. Cependant, les gaz ne peuvent pas pénétrer profondément dans la viande car celle-ci sèche et forme une croûte. C'est pourquoi la couleur rouge reste uniquement sous la croûte.
L'ajout d'eau chaude permet à la fumée de pénétrer plus profondément dans la viande et de l'imprégner de ses arômes. Ainsi, la fumée se dépose sur la viande au lieu de se dissiper dans l'air.
Lisez l'article « La saison des barbecues est ouverte, ou comment se régaler sans nuire à sa santé »
Question 3. Quand faut-il saler la viande pour qu'elle conserve sa saveur ?
Répondre: Il faut saler la viande avant la cuisson. Le sel décompose et perturbe les chaînes protéiques, créant ainsi des pores permettant à l'eau de pénétrer. Plus la viande est humide, plus elle absorbera les arômes de la fumée.
Le temps nécessaire pour saler la viande dépend de son type. Les travers de porc et le poulet peuvent être salés jusqu'à deux heures avant la cuisson. Les autres viandes doivent être salées la veille. Plus la viande est dure, plus le temps de salage sera long.
Question 4. Quand peut-on badigeonner de sauce une viande grillée au barbecue ?
Répondre: Les sauces barbecue contiennent généralement du sucre, qui risque de brûler s'il est versé sur la viande pendant ou juste après la cuisson. Certains amateurs de barbecue préfèrent donc n'utiliser la sauce qu'à table, une fois les aliments légèrement refroidis.
Si vous souhaitez badigeonner la viande de sauce pendant la cuisson, utilisez un récipient d'eau pour créer de la vapeur, ou versez de l'eau en bouteille ou de la bière dessus au préalable. Cela empêchera la viande de brûler et lui donnera un arôme fumé.
Recettes de sauce barbecue par État américain :
Toutes les recettes de sauces et de glaçages pour rôtir la viande et les légumes
"Gril" – est la cuisson rapide des aliments à très haute température et à chaleur directe, en l'absence totale de fumée.
"BBQ" – est une méthode de cuisson lente à chaleur indirecte utilisant certains types de bois pour créer une fumée savoureuse.
Dans cet article, nous explorerons les techniques de cuisson au barbecue au charbon de bois et expliquerons comment conserver des aliments tendres et juteux, comment créer une fumée savoureuse, et bien plus encore.
Comment attendrir une viande dure au barbecue ?
Les morceaux de viande provenant des parties musculaires des animaux sont plus fermes que ceux contenant plus de gras. Cette fermeté est due aux protéines transparentes qui contribuent au maintien de la force musculaire et des tissus conjonctifs.
Lors d'une cuisson lente, les enzymes présentes dans la viande s'activent et commencent à décomposer les tissus conjonctifs, ce qui la rend plus tendre. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 50 °C. thermomètre culinaireAprès cela, les enzymes sont désactivées.
À une température d'environ 60°C, le tissu conjonctif commence à se rétracter et l'humidité commence à être libérée des fibres musculaires, mais comme les enzymes ont déjà partiellement décomposé le tissu conjonctif, peu de liquide est libéré, de sorte que la viande reste juteuse, mais pas trop humide.
À des températures plus élevées, le collagène, un composant du tissu conjonctif décomposé, commence à se lier à l'eau contenue dans la viande, la transformant en gélatine. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la température des fibres musculaires atteigne 90 °C. À ce stade, les fibres musculaires se séparent facilement les unes des autres. Elles sont alors enrobées de graisse et de gélatine, devenant tendres, juteuses et savoureuses.
Lire article sur le steak et le degré de cuisson.
Pourquoi la viande cesse-t-elle parfois de cuire subitement ?
Lorsque la température à cœur de la viande atteint 65 à 75 °C, elle peut cuire pendant des heures sans être saisie. Cela se produit lorsque la viande n'est pas correctement décongelée avant la cuisson. L'eau contenue dans la viande remonte à la surface, où elle s'évapore et refroidit la surface. On observe le même phénomène lorsqu'on transpire en été : la sueur qui se forme à la surface de la peau rafraîchit le corps.
La surface de la viande continuera de refroidir jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et commence à former une croûte. À ce stade, la température interne de la viande commencera à augmenter et la cuisson débutera.
Quel est le meilleur combustible pour un barbecue ?
Pour les barbecues, les bois durs sont idéaux car ils produisent une fumée riche et aromatique. Parmi eux, on trouve l'aulne, le pommier, le cerisier, l'érable et le chêne. Si vous habitez dans une région où pousse le noyer, ce dernier convient également : son bois produit une fumée très savoureuse.
Évitez d'utiliser des bois de conifères tendres et résineux, comme le pin, pour votre barbecue. Leur saveur est totalement incompatible avec celle de la viande et la masque complètement.
Outre le bois, on peut utiliser du charbon de bois. Le charbon de bois est également du bois brûlé en l'absence d'oxygène. Ce procédé s'appelle la pyrolyse. Au cours de ce processus, la majeure partie de la matière organique du bois est éliminée, ne laissant que le carbone, appelé charbon de bois.
Tableau de compatibilité des produits et des copeaux de bois pour le fumage.
Lorsque le bois dur pyrolysé se réduit en petits morceaux, on obtient du charbon de bois en morceaux. Ce charbon léger brûle bien et rapidement, il n'est donc pas adapté aux barbecues, dont la cuisson est longue. En revanche, les briquettes de charbon sont fabriquées à partir de sciure de bois compressée, de divers additifs minéraux et de calcaire.
Tous ces composants empêchent le charbon de brûler trop rapidement. Si vous avez besoin d'un feu constant pendant au moins 45 minutes, le charbon en briquettes est préférable au charbon de bois pur.
Comment faire cuire des aliments au barbecue ?
Le bois est composé de trois éléments principaux : la cellulose, l'hémicellulose et la pâte de bois, ou lin.
Lors de la combustion du bois, la cellulose et les hémicelluloses se caramélisent presque entièrement, dégageant un arôme doux, fruité ou floral. La linoléine se transforme en composés fumés à l'arôme puissant de clou de girofle et de vanille. Cette fumée aromatique se mélange à l'eau présente à la surface des aliments rôtis, leur conférant leur saveur et leur arôme caractéristiques.
Recettes de barbecue :
- côtes de porc BBQ
- Poitrine de bœuf barbecue à la mode du Sud
- Poulet grillé thaï
- Calamars grillés à la grecque
- Poulet jerk jamaïcain avec sauce barbecue
- Flanc de bœuf grillé avec sauce balsamique et toasts au fromage
- Porc grillé hawaïen
Toutes les recettes de grillades et de barbecue
Voici maintenant les réponses aux questions les plus fréquemment posées :
Question 1 : Pourquoi ma recette de barbecue indique-t-elle de faire tremper les copeaux de bois ?
Répondre: Beaucoup pensent que les copeaux de bois humides produisent plus de fumée que les secs. C'est faux. Les copeaux humides produisent autant de fumée que les secs, mais celle-ci persiste plus longtemps. Lorsque les copeaux humides commencent à sécher et à s'enflammer, l'eau restante en surface se transforme en vapeur. D'épais nuages de fumée apparaissent, mais ils n'apportent aucune saveur au plat. L'arôme ne se développera que lorsque l'eau contenue dans le bois aura complètement disparu et que les copeaux commenceront à brûler.
Question 2 : Pourquoi certaines recettes demandent-elles de placer un récipient d’eau au fond du plat à rôtir ?
Répondre: Ceci est nécessaire à la formation de vapeur. À quoi sert la vapeur ?
La vapeur attendrit les viandes dures. Le collagène présent dans le tissu conjonctif de la viande a besoin d'eau pour se dissoudre et se transformer en gélatine.
La vapeur permet aux arômes de mieux imprégner les aliments. En cas de forte vapeur, l'humidité se dépose sur la viande, contribuant à refroidir sa surface. Si de la fumée aromatique est présente simultanément, ses particules migrent de l'air chaud vers la surface refroidie de la viande. Si la viande est saisie avec une bonne humidité, sa surface reste constamment froide et absorbe davantage d'arômes fumés.
La vapeur contribue à la formation d'anneaux de fumée plus profonds. Lorsque vous coupez de la viande grillée, vous apercevrez une bande rose vif juste sous la croûte : l'anneau de fumée. Il se forme lorsque la fumée se décompose en particules microscopiques issues de la combustion de gaz, notamment le monoxyde de carbone et l'oxyde nitrique. Lorsque ces gaz se dissolvent dans l'eau à la surface de la viande en cuisson, ils empêchent la myoglobine (le pigment rouge) de griser, un phénomène fréquent lors de la cuisson. Cependant, les gaz ne peuvent pas pénétrer profondément dans la viande car celle-ci sèche et forme une croûte. C'est pourquoi la couleur rouge reste uniquement sous la croûte.
L'ajout d'eau chaude permet à la fumée de pénétrer plus profondément dans la viande et de l'imprégner de ses arômes. Ainsi, la fumée se dépose sur la viande au lieu de se dissiper dans l'air.
Lisez l'article « La saison des barbecues est ouverte, ou comment se régaler sans nuire à sa santé »
Question 3. Quand faut-il saler la viande pour qu'elle conserve sa saveur ?
Répondre: Il faut saler la viande avant la cuisson. Le sel décompose et perturbe les chaînes protéiques, créant ainsi des pores permettant à l'eau de pénétrer. Plus la viande est humide, plus elle absorbera les arômes de la fumée.
Le temps nécessaire pour saler la viande dépend de son type. Les travers de porc et le poulet peuvent être salés jusqu'à deux heures avant la cuisson. Les autres viandes doivent être salées la veille. Plus la viande est dure, plus le temps de salage sera long.
Question 4. Quand peut-on badigeonner de sauce une viande grillée au barbecue ?
Répondre: Les sauces barbecue contiennent généralement du sucre, qui risque de brûler s'il est versé sur la viande pendant ou juste après la cuisson. Certains amateurs de barbecue préfèrent donc n'utiliser la sauce qu'à table, une fois les aliments légèrement refroidis.
Si vous souhaitez badigeonner la viande de sauce pendant la cuisson, utilisez un récipient d'eau pour créer de la vapeur, ou versez de l'eau en bouteille ou de la bière dessus au préalable. Cela empêchera la viande de brûler et lui donnera un arôme fumé.
Recettes de sauce barbecue par État américain :
- Sauce barbecue style Kansas City
- Sauce style Caroline du Nord
- Sauce barbecue style Memphis
- Sauce barbecue texane
- Sauce barbecue à la mode du Kentucky
Toutes les recettes de sauces et de glaçages pour rôtir la viande et les légumes
Auteur de l'article : Natalia Semenova "TopCook"
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