sauce demi-glace
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Temps: 8 heures 30 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 2 litres
Complexité: moyenne
Quantité: 2 litres
Savourez une authentique sauce française dans toute sa splendeur. La demi-glace est préparée avec un bouillon d'os de bœuf rôtis, du vin rouge, une mirepoix (oignons, carottes, céleri et concentré de tomates sautés) et du thym aromatique. Prévoyez une préparation longue, qui dure plusieurs heures, mais le résultat en vaut assurément la peine. On obtient une quantité généreuse de sauce : environ 2 litres. Vous pouvez l'utiliser telle quelle, par exemple en filet sur une viande rôtie, ou l'incorporer à d'autres sauces.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 1/4 tasse d'huile de pépins de raisin
- 3,5 kg d'os de veau (de préférence des articulations)
- 6 litres d'eau glacée
- 220 g d'oignon, grossièrement haché
- 100 g de carottes, pelées et grossièrement hachées
- 100 g de céleri, grossièrement haché
- 170 g de concentré de tomates
- 5 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 8 cuillères à soupe (2 l) de vin rouge
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Recettes avec des ingrédients similaires : huile de pépins de raisin, vin rouge, carotte, céleri, pâte de tomates, feuille de laurier, thym
Cuisiner le plat selon la recette :
- Préchauffer le four à 230°C.
- Versez de l'huile dans un plat à rôtir en métal et placez-le dans un four préchauffé pendant 3 à 5 minutes. Disposez les os dans le plat et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, pendant 30 à 45 minutes, en les retournant de temps en temps pour une cuisson uniforme.
- Transférez les os dans une grande casserole pouvant contenir 6 litres d'eau et le reste des ingrédients. Utilisez des pinces pour manipuler les os afin d'éviter que la graisse ne coule dans la casserole. Ajoutez de l'eau glacée et portez à ébullition. Laissez mijoter le bouillon pendant 4 heures. Écumez régulièrement la surface pour retirer la graisse et la mousse.
- Pendant que le bouillon mijote, égouttez la cocotte en conservant seulement 60 ml (1/4 tasse) de graisse. Faites chauffer la cocotte à feu vif sur la plaque de cuisson. Ajoutez l'oignon et la carotte et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Ajoutez le céleri et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Ajoutez la purée de tomates, le thym et le laurier et laissez mijoter, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la purée de tomates prenne une couleur rouge brique, environ 15 minutes. Versez 250 ml (1 tasse) de vin rouge et incorporez-le au mélange de légumes en fouettant.
- Après avoir laissé mijoter le bouillon pendant 4 heures, ajoutez le mélange de légumes dans la casserole. Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter encore 2 heures.
- Dans une autre casserole, versez les 7 tasses de vin rouge restantes, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, pendant 15 à 20 minutes.
- Après 6 heures de mijotage, filtrez le bouillon à travers une passoire fine et mélangez-le avec le vin rouge réduit. Portez le bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et que son volume atteigne environ 2 litres (8 tasses), soit environ 1 heure. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût et filtrez à nouveau la demi-glace à travers une passoire fine.
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