Viandes grillées parfaites : 5 étapes

Résultat idéal

Griller de la viande est assez simple. Le plus délicat est de bien la griller, mais c'est possible si vous vous souvenez des règles de base.

Séchez la viande en la tapotant.

Qui n'apprécie pas une croûte croustillante sur un steak ? Ces zones caramélisées apparaissent lorsque la viande entre en contact avec la grille chaude du barbecue. Commencez par bien sécher la viande avec du papier absorbant ou un torchon propre et non pelucheux. Cela permet d'éliminer l'excès d'humidité, qui crée de la vapeur pendant la cuisson et empêche la caramélisation.

Saler et poivrer avant de faire frire.

Le sel attire l'humidité à la surface, il faut donc assaisonner la viande juste avant de la faire frire, sinon le séchage sera inutile.

Laissez-le sur le gril

Lors de la cuisson de la viande au barbecue, résistez à la tentation de la toucher ou de la soulever jusqu'à ce qu'elle se détache de la grille. Cela permettra d'obtenir de belles marques de grillade (signe d'une meilleure saveur) et d'éviter que la viande ne se déchire. Une fois la viande bien dorée (ou caramélisée) et détachée de la grille, poursuivez la cuisson en la retournant fréquemment pour une cuisson uniforme.

Laissez-le se coucher

Lorsque vous retirez la viande du gril, deux choses se produisent : 1) La cuisson se poursuit : la température de la viande continue d'augmenter, parfois de 5 à 6 °C. 2) Sous l'effet de la chaleur, la viande perd de sa fermeté et retient moins bien son jus (essentiel pour la saveur). Une fois retirée du gril, elle refroidit et retrouve sa structure stable, ce qui lui permet de conserver son jus. En résumé, les steaks ont besoin de reposer une dizaine de minutes pour rester juteux. Les pièces de viande plus importantes devraient reposer une vingtaine de minutes.

Coupez perpendiculairement au grain

Si vous examinez un gros morceau de viande, vous remarquerez que les fibres sont parallèles entre elles, comme celles du bois. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres ; cela raccourcira les fibres et rendra la viande plus tendre. (Pour vous en convaincre, essayez de mâcher un morceau de viande coupé dans le sens des fibres.)