50 recettes de sauce pesto

Sur la photo, de gauche à droite : avec du chou frisé et de la menthe (n° 14), avec des poivrons doux cuits au four (n° 23), avec des carottes (n° 18)

Recommandations

Pour rehausser leur saveur, faites griller les noix à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Laissez-les refroidir avant de les réduire en purée.

Déposez les herbes fraîches dans le verre doseur sans les tasser. Si vous utilisez des herbes à feuilles comme le persil ou la coriandre, ajoutez également les tiges fines et tendres.

Pour émulsionner la sauce, ajoutez l'huile progressivement : laissez le mixeur ou le robot culinaire en marche tout en versant l'huile en un filet fin et continu.

Conservez le pesto restant au réfrigérateur pendant 5 jours maximum ou au congélateur pendant 1 mois maximum. (Chaque recette donne 1 à 2 tasses.)


1. Pesto classique au basilic. Réduisez en purée 4 tasses de basilic frais, 1/3 de tasse de pignons de pin grillés, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de parmesan râpé.

2. Avec du basilic et du maïs. Réduisez en purée 1,5 tasse de maïs frais, 1 tasse de basilic frais, 1/3 tasse d'amandes effilées grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

3. Avec du basilic et des tomates. Réduisez en purée 1 tasse de tomates cerises bien remplies, 1 tasse de basilic frais, 1 tasse de persil frais, 1/3 de tasse d'amandes effilées grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/3 de tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

4. Avec des tomates séchées au soleil. Réduisez en purée 2 tasses de basilic et de persil frais, 1/3 de tasse de pignons de pin grillés et de tomates séchées hachées (sans huile), 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé, de flocons de piment rouge et de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de parmesan râpé.

5. Puttanesca. Préparez le pesto de tomates séchées au soleil (n° 4) en ajoutant 6 filets d'anchois dans un robot culinaire ; incorporez par impulsions 1/3 tasse d'olives Kalamata dénoyautées et hachées grossièrement.

6. À la tomate et au tamarin. Faites revenir 1 échalote hachée, 1 cuillère à soupe d'ail haché et 1 morceau de gingembre pelé et tranché dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez 1 tomate hachée, 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin et 3/4 de cuillère à café de sel ; laissez cuire jusqu'à ce que la tomate soit tendre. Laissez tiédir, puis mixez avec 1/4 de tasse de menthe fraîche, 1/4 de tasse de coriandre fraîche, 2 cuillères à soupe de noix de cajou grillées et 2 cuillères à soupe de pâte de noix de cajou. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement 1/4 de tasse d'huile d'olive en fouettant.

7. En vietnamien. Réduisez en purée 6 tasses de menthe fraîche, 2 cuillères à soupe de gingembre pelé et haché, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 gousse d'ail, le zeste râpé et le jus d'un citron vert. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/4 de tasse d'huile de pépins de raisin en fouettant.


8. Avec de la sauce chili thaïlandaise. Réduisez en purée 3 tasses de feuilles de laitue romaine grossièrement hachées, 1 tasse de coriandre fraîche, 1/3 de tasse de cacahuètes grillées, 2 cuillères à soupe de gingembre pelé et haché, 2 cuillères à soupe de sauce chili douce thaïlandaise, 1 gousse d'ail et le jus d'un citron vert. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/3 de tasse d'huile végétale et 2 cuillères à café d'huile de sésame noir.

9. "BLT". Faites revenir 4 tranches de bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes ; déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Versez le reste de la graisse dans un verre doseur et ajoutez de l'huile d'olive pour obtenir 60 ml (1/4 tasse). Mixez le bacon avec 750 ml (3 tasses) d'escarole hachée, 250 ml (1 tasse) de basilic frais, 2 tomates séchées hachées (sans huile), 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement l'huile et la graisse en fouettant. Ajoutez 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé.

10. Avec des tomates mexicaines. Faites griller 4 tomatillos (pelés et rincés) en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient noircis ; laissez-les refroidir. Réduisez-les en purée avec 80 ml de coriandre fraîche, 80 ml de graines de courge grillées, 2 gousses d'ail, 1 piment jalapeño épépiné, le zeste râpé et le jus d'un citron vert, et 1 cuillère à café de sel. Sous le gril, incorporez progressivement 80 ml d'huile d'arachide en fouettant. Ajoutez 120 ml de fromage Cotija râpé.

11. Avec des artichauts. Réduisez en purée 1 tasse de cœurs d'artichauts décongelés, 1 tasse de persil et de menthe frais, 1/3 de tasse de noix grillées, 1/2 cuillère à café de sel et quelques pincées de poivre noir. Tout en laissant l'appareil en marche, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de pecorino râpé.

12. Avec de la roquette. Réduisez en purée 4 tasses de roquette, 1/3 de tasse de pignons de pin grillés, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé, 1/2 cuillère à café de sel et quelques pincées de poivre noir. À feu doux, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de pecorino truffé râpé.

13. Avec du chou frisé. Réduisez en purée 4 tasses de feuilles de chou frisé, 1/3 de tasse de pignons de pin grillés, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de parmesan râpé.


14. Avec du chou frisé et de la menthe. Réduisez en purée 3 tasses de feuilles de chou frisé, 1/2 tasse de persil frais, 1/2 tasse de menthe fraîche, 1/3 tasse d'amandes blanchies et grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

15. Avec de la pâte d'amandes et des graines. Réduisez en purée 3 tasses de feuilles de chou frisé, 1/4 de tasse de noix grillées, 1/4 de tasse de graines de tournesol grillées, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 cuillère à soupe de graines de lin, 1 cuillère à soupe de graines de chia, 1 cuillère à soupe de pâte d'amande, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive.

16. Avec de la coriandre et des graines de citrouille. Réduisez en purée 4 tasses de coriandre fraîche, 1/3 de tasse de graines de courge grillées, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de tranches de jalapeño marinées, le zeste râpé et le jus d'1 citron vert, et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 1/2 tasse de fromage Cotija râpé.

17. Avec de la coriandre et du lait de coco. Réduisez en purée 4 tasses de coriandre fraîche, 3 oignons verts hachés, 1/3 de tasse de noix de cajou grillées, 1 petit piment jalapeño épépiné, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché, le zeste râpé et le jus d'1 citron vert, et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/3 de tasse de lait de coco en conserve en fouettant.

18. Avec des carottes. Réduisez en purée 1 tasse de carottes hachées, 1 tasse de persil frais, 1/3 de tasse de noix de cajou grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

19. Avec des fanes de carottes. Préparez le pesto de carottes (n° 18), en remplaçant le persil par 2 tasses de fanes de carottes hachées et les noix de cajou par des pistaches grillées.
20. À la menthe et aux petits pois. Réduisez en purée 1,5 tasse de petits pois décongelés, 1 tasse de menthe fraîche, 1/3 tasse de pignons de pin grillés, le zeste râpé et le jus d'un citron, 1/2 cuillère à café de sel et quelques pincées de poivre. Tout en laissant l'appareil en marche, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de parmesan râpé.

21. À la menthe et aux pistaches. Réduisez en purée 2 tasses de menthe et de persil frais, 1/2 tasse de pistaches grillées, le zeste râpé et le jus d'une petite orange, et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive.

22. Avec de la betterave. Réduisez en purée 1 tasse de betteraves rôties, pelées et hachées, 1/2 tasse de noisettes blanchies et grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez 1/2 tasse de parmesan râpé.

23. Avec du poivron doux cuit au four. Faites griller un demi-poivron rouge épépiné, côté peau vers le haut, pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit noirci. Transférez-le dans un bol et couvrez-le de film alimentaire ; laissez reposer 10 minutes. Retirez la peau brunie. Mixez le poivron avec 250 ml de basilic frais, 80 ml d'amandes effilées grillées, 1 gousse d'ail et 2,5 ml de sel. Pendant que le gril est allumé, incorporez progressivement 125 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez 125 ml de parmesan râpé.

24. Avec des haricots et du poivron doux. Faites griller un demi-poivron ; pelez-le (voir n° 23). Réduisez le poivron en purée avec une boîte de 400 g de haricots blancs (égouttés et rincés), 3 cuillères à soupe de noisettes blanchies et grillées, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à café de romarin frais, ½ cuillère à café de flocons de piment rouge et 1 cuillère à café de sel. Pendant que le gril est allumé, incorporez progressivement 3 cuillères à soupe d’huile d’olive en fouettant. Ajoutez 3 cuillères à soupe de parmesan râpé.

25. Sauce au fromage pimenté. Préparez le pesto de poivrons rôtis (n° 23), en remplaçant le basilic par du persil et les amandes par des noix de pécan grillées ; remplacez le parmesan par 1 tasse de cheddar jaune râpé ; et commencez à mélanger.

26. Avec des aubergines épicées. Faites rôtir une petite aubergine (piquée plusieurs fois) au four à 200 °C (thermostat 6) pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez-la refroidir, coupez-la en deux et retirez la chair. Mixez la chair avec 3 piments calabrais à l'huile (épépinés), 1 petit poivron rouge rôti (épépiné), 250 ml de basilic frais, 80 ml d'amandes effilées grillées, 80 ml de ricotta fraîche, 1 gousse d'ail et 2,5 ml de sel. Pendant que le four est chaud, incorporez progressivement 125 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez 125 ml de pecorino râpé.

27. Avec du curry. Faites revenir 1 cuillère à soupe d'ail haché et 1 cuillère à soupe d'oignons verts hachés dans 60 ml d'huile de coco jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; laissez refroidir. Mixez avec 4 tasses de coriandre fraîche, 60 ml de cacahuètes grillées, 1 cuillère à café de poudre de curry, 1 cuillère à café de zeste et de jus de citron vert râpés, et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement 120 ml d'huile végétale en fouettant. Ajoutez 1 tomate râpée.

28. Chimichurri. Réduisez en purée 3 tasses de persil frais, 1/4 de tasse d'origan frais, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 gousses d'ail, 1 échalote hachée, 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de flocons de piment rouge. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive en fouettant.

29. Jamaïcain chaud. Réduisez en purée 1 tasse de coriandre fraîche, 1/4 de tasse de thym frais, 1 botte d'oignons verts hachés, 1/2 tasse d'ananas haché, 1/2 à 1 piment Scott Bonnet épépiné, le zeste râpé et le jus d'1/2 citron vert, 1/2 cuillère à café de quatre-épices et de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/3 de tasse d'huile végétale en fouettant.

30. Aux épinards et au poivre péruvien. Réduisez en purée 3 tasses d'épinards, 2 tasses de basilic frais, 2 gros piments aji amarillo péruviens en conserve, 1/4 de tasse de noix de pécan grillées, 1/4 de tasse d'oignon rouge haché, 1 gousse d'ail et 1 cuillère à café de sel. À feu doux, incorporez progressivement 1/4 de tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 1/3 de tasse de queso fresco émietté et 1/3 de tasse de parmesan râpé.

31. En turc. Réduisez en purée 1 tasse de persil et de coriandre frais, 1/2 tasse de noix grillées, 1/4 tasse d'estragon frais, 1/4 tasse d'aneth frais, 1/4 tasse d'oignon rouge haché, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de grenade, 1 cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive.

32. Dans le style ouest-africain. Réduisez en purée 1 tasse de coriandre fraîche, 1/2 tasse d'oignons verts hachés, 1/2 tasse de cacahuètes grillées, 1/3 tasse de purée de potiron, 1 petite tomate (épépinée), 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 2 cuillères à café de vinaigre de cidre, une pincée de poivre de Cayenne et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en laissant l'appareil en marche, versez progressivement 1/3 tasse d'huile végétale.

33. Avec des fèves edamame et de la pâte miso. Réduisez en purée 1 tasse de fèves edamame décongelées et décortiquées, 1 oignon vert haché, 1 gousse d'ail, 3 cuillères à soupe de pâte miso, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 cuillère à café d'huile de sésame foncée et 1/2 cuillère à café de sucre. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'eau.

34. Avec du gingembre et des oignons verts. Réduisez en purée 2 bottes d'oignons verts hachés, 60 ml (1/4 tasse) de gingembre pelé et haché, 60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame, 60 ml (1/4 tasse) d'eau et 2,5 ml (1/2 cuillère à café) de sel. Tout en laissant l'appareil en marche, versez progressivement 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale.

35. Avec du nori et du sésame. Réduisez en purée 6 feuilles de nori grillées, 2 oignons verts émincés, 2 cuillères à soupe de graines de sésame noir et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/3 de tasse d'huile végétale, 1/3 de tasse d'huile de sésame noir, 2 cuillères à soupe de sauce teriyaki et 2 cuillères à soupe d'eau.

36. Avec du céleri. Réduisez en purée 2 tasses de branches et de feuilles de céleri hachées, 1 tasse de persil frais, 1/3 de tasse d'amandes effilées grillées, 2 à 4 filets d'anchois, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

37. Au fenouil et aux pistaches. Hachez finement un fenouil moyen (réservez 250 ml de tiges et de feuilles hachées) et arrosez-le d'huile d'olive. Faites-le rôtir à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 30 minutes. Laissez refroidir. Réduisez en purée le fenouil, les tiges restantes, 80 ml de pistaches grillées, 2 cuillères à soupe de raisins secs jaunes, 2 cuillères à soupe de câpres, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en maintenant la préparation à feu doux, incorporez progressivement 125 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 125 ml de parmesan râpé.

38. Avec du beurre noisette et des herbes. Faites fondre 60 g de beurre (4 cuillères à soupe) dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, environ 7 minutes ; laissez-le tiédir. Mixez 125 ml de basilic frais, de persil, d'estragon et de ciboulette hachée, 60 ml de noisettes blanchies et grillées, 1 échalote, 3 cuillères à soupe de câpres et le beurre noisette. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement 80 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez 125 ml de gouda râpé et mélangez.

39. Avec des oignons caramélisés. Faites revenir 1 oignon finement émincé et 1 cuillère à soupe de thym frais dans du beurre à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à caramélisation. Laissez refroidir, puis mixez avec 1 tasse de persil frais, 1 cube de bouillon de bœuf et 1 cuillère à soupe d'eau. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile végétale en fouettant. Ajoutez 1/2 tasse de gruyère râpé et mixez.

40. Avec des olives. Réduisez en purée 1 tasse d'olives vertes dénoyautées, 1 tasse de persil frais, 1/3 de tasse de pistaches grillées, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de romarin frais, ainsi que le zeste râpé et le jus d'un citron. Tout en mixant, versez progressivement 1/4 de tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

41. Avec du chou-fleur et des olives. Réduisez en purée 2 tasses de fleurettes de chou-fleur, 1 tasse de persil frais, 1/3 de tasse d'amandes effilées grillées, 2 cuillères à soupe de câpres et d'olives vertes hachées, 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de flocons de piment rouge. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 1/2 tasse de pecorino râpé.

42. Avec du chou-fleur cuit au four. Rôtir 2 tasses de fleurettes de chou-fleur pendant 30 minutes à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; laisser refroidir. Suivre la recette n° 41 en utilisant le chou-fleur rôti et en incorporant également 1/4 de tasse de fromage de chèvre émietté. Remplacer le pecorino par du parmesan.

43. Avec du brocoli et du fromage fumé. Blanchir 2 tasses de fleurettes de brocoli (tiges comprises) dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Réduire en purée avec 1 tasse de basilic frais, 1/3 de tasse de graines de tournesol grillées, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporer progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Ajouter 1/2 tasse de cheddar fumé râpé et mixer.

44. Avec du rapini. Blanchissez une petite poignée de rapini hachés dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. Mixez les rapini avec 125 ml de noisettes blanchies et grillées, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé, du sel et 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge. Tout en mixant, versez progressivement 125 ml d'huile d'olive. Incorporez 125 ml de parmesan râpé.

45. Avec de l'ail cuit au four. Déposez deux têtes d'ail (sans les extrémités) sur deux feuilles de papier aluminium séparées ; arrosez d'huile d'olive et enveloppez-les. Faites cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 35 minutes. Laissez tiédir, puis pressez l'ail pour en extraire la chair. Mixez 2 tasses de basilic frais, 1/3 de tasse de noix grillées, l'ail rôti et 1/2 cuillère à café de sel. Pendant que le four est chaud, incorporez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez 1/2 tasse de parmesan râpé.

46. ​​Avec des champignons. Faites revenir 340 g de champignons émincés variés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 8 minutes. Assaisonnez avec 1 cuillère à café de paprika fumé et 1/2 cuillère à café de sel. Laissez refroidir, puis mixez avec 250 ml de persil frais, 80 ml de noix grillées et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Tout en maintenant le feu, incorporez progressivement 80 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez 125 ml de parmesan râpé.

47. Avec de la citrouille. Dans un robot culinaire, réduisez en purée 170 g de courge kabocha ou butternut crue et hachée, 170 g de persil frais, 80 g de pignons de pin grillés, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 125 ml d'huile d'olive en fouettant. Ajoutez ensuite 125 g de pecorino râpé.


48. Avec des courgettes. Réduisez en purée 1 petite courgette coupée en rondelles, 1 tasse de menthe fraîche, 1/3 de tasse de noisettes blanchies et grillées, 1 gousse d'ail, le zeste râpé d'1 citron, le jus de 2 citrons et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Incorporez ensuite 1/2 tasse de parmesan râpé.

49. Avec de l'avocat. Réduisez en purée 1 avocat tranché, 2 tasses de basilic frais, 1/3 de tasse de pignons de pin grillés, 1 gousse d'ail, le zeste râpé et le jus d'1 citron, et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, versez progressivement 1/4 de tasse d'huile d'olive.

50. Style hawaïen. Réduisez en purée 3 tasses de coriandre fraîche, 3 oignons verts hachés, 1/3 de tasse de noix de macadamia grillées, 1/3 de tasse de noix de coco râpée non sucrée, 2 cuillères à soupe de gingembre pelé et haché, 1 gousse d'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Tout en mixant, incorporez progressivement 1/3 de tasse d'huile végétale et 2 cuillères à soupe d'huile de coco en fouettant.