Thon : variétés, comment choisir, conservation et cuisson

Le thon appartient à la famille des maquereaux. Il vit dans les océans chauds du globe. Ce poisson peut atteindre une taille impressionnante, jusqu'à 700 kg. Sa chair est généreuse, savoureuse et riche en matières grasses. Le thon est le plus souvent vendu en filets. Il sèche très vite, il est donc conseillé de le cuisiner immédiatement après l'achat, et une marinade préalable peut être bénéfique. Il est également délicieux mijoté dans une sauce.

Il existe de nombreuses variétés de thon, mais la plupart des espèces sont devenues extrêmement rares et menacées d'extinction en raison de la surpêche. C'est particulièrement vrai pour le thon rouge, ainsi que pour les spécimens présents en Méditerranée et dans l'océan Atlantique.

Quand pourrai-je l'acheter ?

Le thon est disponible toute l'année, mais le meilleur poisson frais se trouve de mai à début septembre.

Comment choisir ?

Le thon étant un poisson gras, il doit être consommé très frais. Lors de l'achat de filets, choisissez-en un à la chair ferme et dense, de couleur rouge ou rouge foncé, et à l'arôme prononcé.

Évitez les filets décolorés près des arêtes ou présentant une teinte brunâtre. Plus le morceau de poisson est épais, plus il restera juteux après cuisson.

Les meilleurs choix de thon sont le thon rouge (attention, il est menacé, alors réfléchissez-y à deux fois avant d'en acheter), le thon albacore et le thon germon (ou thon à nageoires longues). La bonite (ou bonite de l'Atlantique), un poisson hybride entre le thon et le maquereau, est souvent classée parmi les thons et est également très appréciée.

Le thon en conserve est disponible toute l'année. Le thon blanc et le thon listao sont considérés comme les meilleurs. Le thon en conserve contient de l'eau, de la saumure et de l'huile végétale ou d'olive.

Il est important de rechercher le label « pêche respectueuse des dauphins » sur le thon en conserve que vous achetez. Ce label indique que le poisson a été pêché sans filets susceptibles de piéger les dauphins et autres animaux marins. Le thon peut également porter la mention « pêche respectueuse des oiseaux », signifiant qu'aucun oiseau n'a été blessé lors de sa capture. Ce type de pêche est fréquent.

Préparation

Il n'est pas nécessaire de laver le filet de thon. Séchez-le simplement en le tamponnant avec du papier absorbant. Si vous utilisez du thon en conserve, retirez-le de la marinade et laissez-le égoutter.

Le thon peut être cuit au barbecue, au gril ou à la poêle. Saisissez-le au moins 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez également le cuire au four. Dans ce cas, enveloppez le poisson dans du papier aluminium huilé et enfournez-le pendant 10 à 15 minutes. Vous pouvez aussi le laisser mijoter pendant la même durée, soit environ 15 minutes.

Au besoin, le thon peut être remplacé par du hareng, du tilapia ou du maquereau dans les recettes.

Stockage

Séchez le filet de thon avec du papier absorbant et déposez-le sur une assiette. Couvrez l'assiette de film alimentaire et placez-la sur l'étagère du bas du réfrigérateur. Consommez le poisson dans les 24 heures. Le thon en conserve se conserve dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, transvasez le contenu dans un bocal en verre hermétique et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.

Recettes à base de thon :