Oignons : comment les choisir, les conserver et les utiliser en cuisine
L'oignon est un aliment très courant. Cultivé à l'origine uniquement en Asie, il est aujourd'hui cultivé dans presque toutes les régions du monde. pays du mondeLes oignons sont si délicieux qu'on les ajoute à de nombreux plats. Un oignon mûr possède une peau sèche, une chair juteuse et une saveur piquante caractéristique qui, cuite de certaines manières, devient douce.
Il existe différentes variétés d'oignons, qui se distinguent par la taille, la densité et la couleur de leur bulbe. L'oignon jaune est le plus répandu. Il possède une peau jaune pâle, une chair blanc verdâtre et une saveur prononcée. L'oignon rouge, quant à lui, est tout à fait différent : sa peau est violette, sa chair rougeâtre et sa saveur plus douce, voire légèrement sucrée. L'échalote, très appréciée dans la cuisine française, est également considérée comme une variété d'oignon. Elle possède un petit bulbe au goût délicat. Jeune, elle produit des fanes qui peuvent être utilisées en cuisine, notamment dans les salades fraîches.
Lorsqu'on coupe des oignons, ils libèrent des huiles essentielles à l'arôme très puissant, qui peuvent irriter les yeux. Au fil des ans, les chefs ont mis au point de nombreuses techniques pour couper les oignons sans pleurer. Certains congèlent le légume avant de l'éplucher et de le couper. D'autres portent des lunettes spéciales pour éviter que le jus d'oignon ne leur entre en contact avec les yeux, et d'autres encore utilisent un masque pour respirer. Cependant, aucune de ces méthodes n'est vraiment efficace. La meilleure solution consiste à couper l'oignon près du cœur, plutôt que près des racines, car c'est là, avec les racines, que se concentre la majeure partie de l'huile essentielle.
Comment et quand puis-je acheter ?
On trouve des oignons toute l'année. On vend également de la poudre d'oignon (oignon séché moulu). Il existe aussi du sel mélangé à de la poudre d'oignon, des flocons d'oignon ou des oignons coupés en dés. Cependant, tous ces produits transformés sont, bien sûr, de qualité inférieure aux oignons frais. On peut même parfois trouver des oignons marinés.
Comment choisir ?
Lors de l'achat d'oignons, choisissez des bulbes fermes, sans parties molles, humides ni moisissures. Il existe plusieurs variétés d'oignons.
Les oignons blancs produisent des bulbes de taille moyenne à grande, à la peau et à la chair d'un blanc uniforme. Leur saveur est prononcée et ils sont excellents pour garnir les tartes. En salade, il est recommandé de les utiliser frais.
Les oignons jaune-brun ont une peau dorée et une chair jaunâtre. Polyvalents, ils s'utilisent sous toutes leurs formes et dans tous types de plats.
Les oignons espagnols ressemblent à la variété précédente : leur peau est jaune-brun, mais leur chair est nettement plus tendre et plus sucrée. Ils sont excellents dans les omelettes, les salsas et simplement sautés.
Les oignons rouges existent en différentes tailles. Leur peau est rouge ou violette et leur chair blanche est bordée de rose. Les oignons rouges ont une saveur douce et agréable. Ils sont délicieux dans les salades, les marinades, les salsas et les sautés.
Utilisations culinaires
Pour utiliser des oignons, commencez par les peler. Coupez d'abord le haut de l'oignon, puis retirez la peau extérieure et la chair. Coupez ensuite l'oignon en deux. Placez une moitié, face coupée vers le bas, sur une planche à découper et faites plusieurs incisions dans le sens de la longueur. Coupez ensuite cette même moitié dans le sens de la largeur. Maintenez la base de l'oignon intacte tout au long de cette opération ; tenez-la avec votre main gauche pendant que vous coupez. Une fois l'oignon coupé, jetez la moitié inférieure.
Faites de même avec l'autre moitié de l'oignon. Vous pouvez ensuite laisser l'oignon émincé tel quel, ou bien couper chaque tranche en rondelles.
En général, les oignons sont coupés juste avant d'être utilisés en cuisine.
Les oignons peuvent être sautés à feu doux (7 à 10 minutes) puis utilisés dans les sauces pour pâtes, les soupes ou les ragoûts. Ils peuvent également être émincés et cuits au four (40 à 50 minutes) ou légèrement frits et utilisés comme garniture pour les tartes.
On peut utiliser des poireaux à la place des oignons en cuisine.
Stockage
La façon de conserver les oignons dépend de leur état. S'ils sont encore pelés, placez-les dans un endroit frais et sombre où ils se conserveront plusieurs mois. Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur ! Ils ramolliraient. Si vous avez haché les oignons, enveloppez-les ou placez-les dans un bocal en verre avec couvercle et conservez-les au réfrigérateur. Ils se conserveront ainsi bien pendant deux jours.
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