Venaison
La viande de renne est très maigre et tendre, malgré le fait que les rennes doivent se dépenser davantage que les bovins domestiques et possèdent une musculature beaucoup plus développée.
La qualité du gibier dépend grandement de l'âge du cerf, de son alimentation et de la manière dont il a été abattu et transformé.
Quand pourrai-je l'acheter ?
On trouve du gibier d'élevage toute l'année dans la plupart des pays, et du chevreuil sauvage également. La période idéale pour acheter du cerf et du daim sauvages s'étend du 21 octobre au 15 février.
Comment choisir sa viande ?
La viande de chevreuil doit être ferme et d'une belle couleur. Elle ne doit pas être trop grasse, et le gras présent ne doit pas être jaune ni friable.
Le choix du morceau de viande dépend de l'usage que vous en ferez.
Pour la friture Il est préférable d'opter pour le faux-filet, le gigot, le filet ou l'épaule. Ces morceaux peuvent être désossés ou non.
Pour griller, faire un barbecue, frire Vous devriez choisir un steak (filet mignon), de l'épaule ou de la cuisse intérieure.
Pour mijoter en une seule pièce Il est préférable d'utiliser la cuisse, l'épaule ou le jarret, préalablement saisis à la poêle. Ces morceaux peuvent être désossés ou non.
Pour préparer un ragoût ou un ragoût Choisissez un jarret ou une épaule désossés. Le foie de chevreuil est également délicieux, avec sa saveur douce et sa texture tendre. Il est excellent frit ou utilisé pour confectionner des pâtés ou des terrines. Le chevreuil peut aussi être haché pour faire des escalopes ou des saucisses.
Les morceaux de venaison sont généralement vendus déjà préparés pour la cuisson. Les morceaux plus fermes peuvent être marinés pendant deux jours avant d'être consommés.
On peut faire revenir la viande dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Comptez 10 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Pour une cuisson au gril, au barbecue ou au four, saisissez rapidement la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis poursuivez la cuisson 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
En cuisine, la viande de venaison peut être remplacée par de la viande de lapin si nécessaire.
Stockage
La viande doit être conservée emballée et réfrigérée. Si vous la faites mariner, couvrez le plat et placez-le sur l'étagère du bas du réfrigérateur. Elle ne doit y rester que deux jours maximum. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu'elle revienne naturellement à température ambiante.
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