Sage
La sauge est très appréciée dans les cuisines italienne et britannique. Ses feuilles gris-vert sont duveteuses sur leur face supérieure. Elle possède un arôme piquant, légèrement mentholé, et une saveur caractéristique. Traditionnellement, on l'utilise pour aromatiser les saucisses, le porc gras et l'oie. Elle ne s'utilise pas crue en cuisine.
Comment et où acheter ?
La sauge est disponible toute l'année. Elle est généralement vendue en pots remplis de terre, parfaits pour être conservés à la maison et avoir ainsi toujours des herbes fraîches à portée de main.
Comment choisir le meilleur ?
Choisissez des feuilles fraîches, bien parfumées et d'une belle couleur. Évitez les plants flétris ou présentant des taches brunes. Il existe différentes variétés de sauge. La sauge officinale possède une saveur et un arôme riches et intenses, la sauge ananas a un goût légèrement sucré, et la sauge pourpre est la plus délicate, tant au niveau de la saveur que de l'arôme. On trouve également la sauge tricolore, aux feuilles roses, crème et vertes. Toutes les variétés de sauge sont disponibles fraîches ou séchées.
Utilisations culinaires
Détachez les feuilles de la tige, lavez-les et utilisez-les entières ou hachez-les finement.
On ajoute la sauge aux sauces pour pâtes et on l'utilise pour aromatiser les viandes et les volailles. On peut la faire sauter rapidement et l'utiliser comme garniture pour les risottos ou les plats à base de potiron.
On peut utiliser du romarin ou du thym à la place de la sauge en cuisine.
Stockage
Les feuilles de sauge fraîches doivent être enveloppées dans du papier sulfurisé, placées dans un sac plastique perforé et conservées au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. La sauge séchée se conserve 4 à 6 mois dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et sombre. La sauge en pot doit être placée sur le rebord d'une fenêtre bien exposée.
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