Aubergines : variétés, sélection, transformation et préparation
Bien que l'aubergine soit considérée comme un fruit (plus précisément, une baie), elle est utilisée en cuisine comme un légume. Originaire d'Asie du Sud-Est, elle est aujourd'hui cultivée dans le monde entier.
Il existe de nombreuses variétés d'aubergines : la cuisine méditerranéenne privilégie celles à la peau brillante, d'un violet foncé, et à la forme convexe évoquant un dirigeable ; l'Asie se caractérise par de petites variétés tubulaires couleur prune et des variétés ovoïdes couleur ivoire ; et la Thaïlande cultive de petites aubergines légèrement plus grosses qu'un petit pois. Cependant, toutes les variétés ont en commun une saveur douce, une chair spongieuse crue et une chair tendre cuite.
Comment acheter
On trouve des aubergines dans les magasins toute l'année, la meilleure saison s'étendant de fin mai à mi-octobre.
Comment choisir
Le fruit doit être ferme, avec une peau lisse et brillante et des pédoncules d'un vert vif. Une aubergine fraîche doit être assez lourde.
Traitement
Pour éviter que les aubergines ne brunissent, coupez-les juste avant la cuisson. Autrefois, les recettes recommandaient de saler les aubergines tranchées avant la cuisson pour atténuer leur amertume. Les variétés modernes étant moins amères, le salage n'est plus nécessaire. Cependant, il est conseillé de saler les aubergines avant de les faire frire afin d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile.
Stockage
Les aubergines doivent être conservées dans le bac à légumes et à fruits du réfrigérateur ; elles se conserveront plusieurs jours.
Préparation
On trouve souvent l'aubergine cuite au four dans la moussaka grecque traditionnelle (un plat d'aubergines, de viande et de tomates cuites en couches sous une sauce crémeuse) ou dans la ratatouille provençale.
Au Moyen-Orient, l'aubergine est utilisée dans un plat appelé baba ganoush, une sauce à base d'aubergines cuites au four puis réduites en purée avec de l'ail, du tahini (pâte de sésame), du jus de citron, du sel et du cumin. sauce à tremper à base de purée d'aubergines et servez-le avec des légumes, des frites et du pain, en les trempant dans cette sauce.
L'aubergine est coupée en fines tranches et frite pour faire des chips.
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