Safran
Le safran est le stigmate de la fleur de crocus, une iris. Il possède un arôme puissant et caractéristique, ainsi qu'une saveur florale légèrement amère. Sa culture est assez difficile, ce qui explique son prix élevé. Les stigmates sont utilisés comme épice. Chaque fleur ne produit que trois stigmates, qui sont cueillis à la main et séchés. Il faut environ 1 000 stigmates pour produire seulement 30 grammes de safran. Cependant, une petite quantité suffit à parfumer un plat. En mettre trop lui donnerait un goût amer.
Le safran est cultivé en Inde, en Iran, en Espagne, en Grèce et en Italie, bien qu'il ait même été cultivé en Angleterre à une époque.
Vous pouvez acheter cet assaisonnement toute l'année.
Comment choisir le meilleur ?
En règle générale, plus la couleur du safran est foncée, meilleure est sa qualité. Un rouge foncé aux reflets orangés est considéré comme le meilleur. L'absence de cette teinte orangée peut indiquer un safran de mauvaise qualité, coloré artificiellement pour en augmenter le prix.
Le safran de mauvaise qualité peut paraître légèrement abîmé. Si vous l'achetez à l'étranger, évitez les prix trop bas. Le bon safran est toujours cher. Si cette épice est jaune, il s'agit assurément d'une contrefaçon. On trouve parfois du safran moulu, mais il perd très vite son arôme et rien ne garantit qu'il n'ait pas été mélangé à d'autres épices.
Utilisations culinaires
Pour que le safran se répartisse uniformément dans le plat, vous pouvez le faire infuser dans de l'eau tiède, du lait ou du vin blanc pendant une demi-heure avant de l'incorporer. Ajoutez ensuite le liquide infusé au safran au plat, généralement en fin de cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez filtrer le liquide avant de l'ajouter au plat, mais cela se fait rarement.
On ajoute du safran à la paella espagnole, au risotto français ou italien. On l'utilise également dans les pâtisseries ou on l'incorpore à la sauce tomate. Le riz sera particulièrement savoureux si on y ajoute un peu de safran pendant la cuisson.
On peut utiliser le curcuma à la place du safran en cuisine.
Stockage
Conservez le safran dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre. Il se conservera ainsi plusieurs années.
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