Gombo
Le gombo, ou bamia, est originaire d'Afrique. Il est aujourd'hui cultivé aux Caraïbes, aux États-Unis et en Inde. C'est une plante potagère annuelle. Ses gousses comestibles, qui ressemblent à des capsules, sont parfois appelées « doigts de dame » car elles sont effilées à une extrémité.
Chaque gousse pointue renferme des graines vertes et légèrement duveteuses qui libèrent un liquide collant et visqueux lorsqu'on les coupe et qu'on les cuit. Ce liquide a l'avantage d'épaissir les liquides. C'est pourquoi ces graines sont utilisées pour épaissir les soupes et les ragoûts. Le gombo est parfois servi en accompagnement.
Ce légume a un goût assez fade, il faut donc ajouter divers assaisonnements pour lui donner une saveur relevée.
Comment et quand puis-je acheter ?
Là où le gombo est cultivé et vendu, il est disponible toute l'année.
Lors de l'achat, choisissez des gousses fermes et d'un vert vif. Évitez les gousses flétries ou tachées de brun : elles ne sont plus fraîches. Plus la gousse est grande, plus elle est ferme. Les gousses de 7 à 10 cm de long sont considérées comme les meilleures.
Utilisations culinaires
Lavez et séchez les gousses de gombo. Si vous les cuisinez comme un plat à part et que vous ne voulez pas que le liquide s'échappe, faites bouillir les gousses entières, sans les abîmer.
Avant la cuisson, faites tremper les gousses dans de l'eau acidulée pour augmenter leur teneur en eau. Si vous souhaitez encore plus d'eau, hachez-les. La finesse de la découpe importe peu et dépend de la recette.
Les gousses de gombo peuvent être frites entières ou coupées en tranches (6 à 12 minutes), cuites à la vapeur (5 minutes) ou grillées (2 à 3 minutes de chaque côté). Elles peuvent également être hachées et ajoutées aux soupes, aux gratins et aux ragoûts.
Stockage
Si vous mettez le gombo dans un sac perforé et que vous le placez au réfrigérateur, il se conservera bien pendant plusieurs jours.
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