Comment conserver la couleur verte des légumes à la cuisson ?

Lorsqu'on fait bouillir des légumes verts comme des haricots verts ou du brocoli, on ajoute souvent une pincée de bicarbonate de soude. Il s'avère que cela permet aux légumes de mieux conserver leur couleur verte. Mais pourquoi ?

Les légumes sont verts grâce à la chlorophylle. Chaque molécule de chlorophylle contient un ion magnésium. Lors de la cuisson, les légumes contiennent certains acides organiques qui abaissent le pH de l'eau, libérant ainsi l'ion magnésium de la molécule de chlorophylle et faisant perdre aux légumes leur couleur verte intense.

Une pincée de bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, neutralise l'acidité des légumes et empêche ainsi la libération d'ions magnésium à partir des molécules de chlorophylle, ce qui permet aux légumes de rester verts.

Attention toutefois : une trop grande quantité de bicarbonate de soude altère le goût de l’eau et fait perdre aux légumes une grande partie de leurs vitamines. Veillez également à ne pas trop cuire les légumes.