Panuchos

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Temps: 4 heures 20 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 15 pains plats

Le panucho est un plat de rue mexicain très populaire, composé d'une tortilla de maïs croustillante garnie de purée de haricots noirs et servie avec des garnitures telles que de la dinde effilochée, des oignons marinés, des tranches d'avocat et des tomates. Vous trouverez ci-dessous les recettes détaillées, étape par étape, pour la dinde, les tortillas de maïs et la garniture aux haricots noirs. La préparation est longue, mais cet amuse-bouche capture l'essence même de la cuisine mexicaine.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

dinde effilochée

2,3 kg de cuisses ou de pilons de dinde
2 cuillères à soupe de sel de table
1,5 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café d'origan séché
2 brins de coriandre fraîche
1 tête d'ail, séparée en gousses

Oignons rouges marinés

2 oignons rouges moyens, finement émincés
0,5 tasse de vinaigre blanc distillé
1,5 c. à thé de sel de table

purée de haricots noirs

1 cuillère à soupe d'huile végétale ou de saindoux
1 piment jaune fort
1 piment serrano
1/4 d'oignon blanc, coupé en dés
1 tasse de haricots noirs cuits (ou en conserve)

Tortillas

3/4 de cuillère à café de sel de table
450 g de pâte à tortillas préparée
Huile végétale pour graisser le comal
Équipement spécialpresse à tortillas ; comal en fonte (plaque de cuisson plate), facultatif

Assemblée

1 petite laitue, feuilles séparées
1 tomate prune, finement tranchée
1 avocat, finement tranché

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : dinde, oignon rouge, haricots noirs, tortilla, laitue, tomates prunes, Avocat, piment serrano, origan

Cuisiner le plat selon la recette :

dinde effilochée:

Dans une grande casserole, portez l'eau à frémissement et ajoutez le sel, le poivre, l'origan, la coriandre et l'ail. Pochez les cuisses de dinde dans l'eau frémissante pendant 2 heures. Retirez la dinde et épongez-la.
Préchauffez le gril à feu vif. Faites griller la dinde jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Effilochez-la et réservez-la.

Oignons rouges marinés:

Placez l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre, le sel et 125 ml d'eau. Mélangez bien et laissez reposer pendant 1 heure.

purée de haricots noirs:

Faites chauffer de l'huile ou du saindoux dans une poêle moyenne. Ajoutez les piments et faites-les revenir légèrement. Ajoutez l'oignon coupé en dés et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, pendant 4 à 5 minutes.
Mixez les haricots noirs avec suffisamment d'eau pour obtenir une purée lisse. Versez cette purée dans une poêle avec l'oignon et le piment et faites revenir à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Salez à votre convenance.
Tortillas:

Incorporez le sel à la masa. Divisez la masa en 15 boules. Pendant la préparation, conservez les boules dans un bol recouvert de film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour la rendre plus souple.

Chauffez un comal (plaque de cuisson lisse et plate) ou une plaque de cuisson à feu moyen.

Tapissez une presse à tortillas d'un morceau de film alimentaire. Placez une boule de masa au centre de la presse et recouvrez-la d'un autre morceau de film alimentaire. Fermez la presse pour former une tortilla de 15 cm de diamètre.

Retirez délicatement le film protecteur de la tortilla et déposez-la sur le comal chaud. Lorsqu'elle ne colle plus, retournez-la. Appuyez dessus avec un torchon propre et plié jusqu'à ce qu'elle gonfle. Appuyez sur les bords pour qu'elle gonfle uniformément et laissez cuire quelques secondes de plus avant de la retirer.
Découpez délicatement une incision de 2,5 cm (1 pouce) à la surface de la tortilla et soulevez la couche supérieure pour créer une poche à l'intérieur. La tortilla sera très chaude, soyez prudent(e). Veillez à ne pas trop élargir l'ouverture et à ne pas déchirer la tortilla. Pour la laisser refroidir, déposez-la sur du papier absorbant ou un torchon propre. Répétez l'opération avec le reste de la pâte.
Prenez une tortilla refroidie, soulevez délicatement le dessus et étalez une cuillère à café de purée de haricots noirs à l'intérieur. Appuyez légèrement avec les doigts pour bien répartir la purée. Répétez l'opération avec les tortillas et la purée de haricots noirs restantes.
Juste avant de servir, faites chauffer le comal à feu moyen et ajoutez un filet d'huile végétale. Déposez chaque panucho sur le comal chaud et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés, environ 2 à 3 minutes par côté. Égouttez-les sur du papier absorbant. Il est préférable de préparer les panuchos juste avant de servir, car ils sont meilleurs frais.

Assemblée:

Garnissez chaque panucho d'une feuille de laitue, de dinde effilochée, d'oignon rouge mariné, d'une tranche de tomate et d'une tranche d'avocat.

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