Comment le pain est fabriqué : de la pâte à l’étalage

Depuis des siècles, le pain est un aliment de base pour de nombreuses populations. Si sa préparation exigeait autrefois un travail considérable, il suffit aujourd'hui d'aller au magasin et d'acheter le pain de son choix. Malgré le développement de la production de masse et des techniques de fabrication perfectionnées, chaque miche nécessite toujours beaucoup d'efforts et d'ingrédients. Avant que le pain n'arrive en rayon, les producteurs réalisent des études de marché approfondies afin de déterminer les goûts des consommateurs, la texture et l'emballage.


Quels sont les procédés de production utilisés dans les boulangeries et les usines de pain ?

Les ingrédients principaux pour la fabrication du pain restent les mêmes : farine, eau, levure et divers exhausteurs de goût comme le sucre, le sel et les épices. Le tout est placé dans une grande cuve et mélangé à l’aide d’un pétrin. La pâte obtenue est ensuite divisée en miches ou petits pains individuels, que l’on laisse lever légèrement. Après la levée, le pain est cuit jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Une fois cuit, il est refroidi pendant deux heures, puis tranché et emballé.


Qu'est-ce qu'on ajoute d'autre au pain ?

L'acide ascorbique, ou vitamine C, est toujours ajouté au pain pour améliorer la formation de la pâte. Il permet aux miches de bien lever et de conserver leur moelleux longtemps après la cuisson.

La farine de soja est utilisée pour donner au pain blanc sa couleur blanche. Sans elle, il aurait une teinte grise et serait probablement moins populaire.

Les émulsifiants rendent le pain moelleux. Ils sont ajoutés à la pâte en dernier. Ce sont eux qui permettent de conserver le pain frais à la maison. Il peut s'agir de propionate de calcium, de farine de blé fermentée ou de vinaigre. Leur rôle est le même : ils transforment l'humidité du pain en un milieu légèrement acide qui empêche la formation de moisissures. Chacun présente des avantages et des inconvénients. Le vinaigre donnera au pain un léger goût vinaigré, tandis que l'ajout d'autres ingrédients peut créer des nuances de saveur inattendues. Les boulangers sélectionnent soigneusement les ingrédients et leurs proportions pour obtenir le goût délicieux du pain dans son ensemble, et non seulement celui de ses composants individuels.


Pourquoi le pain coûte-t-il si cher partout ? Qu'est-ce qui détermine son prix ?

Les principaux coûts de production du pain sont le coût de la farine, des améliorants de pâte, de l'emballage et du marketing.

Le prix de la farine dépend de la récolte et du producteur. La farine doit être de la meilleure qualité.

Les améliorants de pâte sont des additifs qui adoucissent le pain, lui confèrent la texture et la saveur recherchées, ainsi que l'aspect que nous apprécions. Moins il y en a dans la pâte, moins le pain sera appétissant. Au lieu d'être blanc, moelleux et aéré, il sera gris, trop poreux et moisira plus rapidement.

L'emballage ne se limite pas aux sacs et aux boîtes qui contiendront le pain. Il comprend également le coût de la peinture et de l'encre utilisées pour imprimer les textes, les artistes et les graphistes qui ont créé les illustrations, et bien plus encore.

Les études de marché visant à déterminer où et quel type de pain vendre de préférence, ainsi que sa livraison et sa vente, nécessitent également un investissement financier.


Combien de temps le pain reste-t-il frais ?

Selon la recette, le pain se conserve en moyenne trois jours, bien qu'il puisse parfois rester frais jusqu'à 12 jours.


Comment conserver le pain pour qu'il ne se gâte pas prématurément ?

Certains pensent que conserver le pain au réfrigérateur empêche qu'il ne se gâte trop vite, mais en réalité, cette méthode accélère sa détérioration. Il est donc préférable de le conserver dans un endroit frais, mais pas froid.

– La croûte protège le pain du dessèchement, il ne faut donc pas la couper inutilement.

Le pain peut être congelé. Il est préférable de le couper en tranches et d'en prendre une à la fois, selon les besoins.


Que faire si le pain commence à se gâter ?

Si le pain commence à rassir, il est conseillé de le griller ou de le faire revenir à la poêle. On peut aussi le congeler ou le râper et l'utiliser comme chapelure pour paner des escalopes, du poisson ou de la viande.