Madère, types de vin, utilisations culinaires

Madère, l'île du printemps éternel, devint un important fournisseur de vin au XVIIe siècle. Sa distribution et sa popularisation furent favorisées par les pirates, et à partir de 1663, il fut expédié directement vers les colonies anglaises. Découvert en 1420 par l'explorateur portugais João Gonçalves Zarco, l'archipel fut présenté au monde comme une île florissante, recouverte d'une dense forêt, d'où son nom de Madère, qui signifie « bois ». L'île devint une escale pour les marins traversant l'océan Atlantique, et la production de sucre s'y développa par la suite. Avec le temps, grâce à l'abondance de cette matière première, la production de vin commença, facilitée par le sol volcanique. Ce vin peut être sec ou doux, blanc ou rouge. De par sa douceur, il est généralement consommé comme vin de dessert.

Le Madère est produit selon une recette exclusive, avec un vieillissement en cuve de fermentation, appelée « estufa ». Pour le Malvasia et le Bual, le jus de raisin fermente avec les peaux pendant une période déterminée afin d'en extraire les tanins et les arômes. Le vin est ensuite refroidi en fûts de chêne puis exporté dans le monde entier. La qualité unique du Madère provient de son bouquet complexe, qui se développe au cours du vieillissement et dépend des conditions de maturation, du cépage, de la teneur en tanins et de l'influence du soufre.

Il existe des variétés de madère spécialement conçues pour un usage culinaire. Elles contiennent une petite quantité de sel et de poivre pour leur donner une saveur relevée.

Outre son utilisation en dessert et à des fins culinaires, le madère est souvent servi lors de dégustations en raison de son goût unique et persistant, qui intéresse les connaisseurs de vin.

Le Madère est un vin fortifié, c'est-à-dire qu'il est enrichi en alcool non pas naturellement, mais à un stade précis de la fermentation. Son degré d'alcool se situe entre 19 et 20 %. Il est élaboré à partir de quatre cépages à forte acidité et à teneur en sucre de 2 à 7 % : le Malvasia, le Bual, le Verdelho et le Sercial. La palette aromatique de ces cépages s'étend du sec au doux. Le Madère se sert dans des verres de 75 cl, ce qui permet d'apprécier pleinement ses arômes. La tige haute du verre empêche le vin de se réchauffer au contact de la paume de la main. Le verre doit être rempli aux deux tiers.

Malmsey — C’est le nom donné au Malvasia, cépage cultivé sur l’île de Madère. Issu de raisins secs, il produit un Madère à la texture de liqueur et aux notes de caramel. En Rus’, ce cépage était utilisé pour la communion au IXe siècle.

Bual - Madère demi-doux avec une pointe de sirop d'érable, servi en digestif.

Verdelho - à partir de cet assemblage de cépages, on produit un Madère Massandra sec, au goût de noix grillées.

Serchial Ce cépage, apparenté au Riesling, est récolté de la fin de l'automne jusqu'en novembre. Le Madère Sercial mûrit plus lentement, développant une saveur riche et intense avec des notes d'agrumes.

Après sa préparation, le vin est conservé longtemps à une température de 60°C, après quoi il subit plusieurs fermentations.

Pour augmenter la teneur en alcool du vin, on utilise de l'eau-de-vie de raisin à 96 % vol. Ce procédé s'appelle la fortification. La fortification stoppe la fermentation et la consommation d'oxygène. Pour chaque cépage, la fortification intervient à différentes étapes, en fonction du degré de limpidité recherché pour chaque type de vin produit.

Le produit fini est expédié aux magasins. Selon sa durée de conservation souhaitée, le vin est vieilli pendant 5, 10 ou 15 ans. Bien que la recette du Madère ne prévoie pas de vieillissement, il a été constaté que ce processus améliore considérablement sa durée de conservation.

Madère en cuisine

Il existe des variétés de madère spécialement conçues pour la cuisine ; elles sont élaborées avec du sel et du poivre. On ajoute du madère aux saucisses. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser un vin de dessert, rouge ou blanc.

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Rôti de bœuf à la sauce Madère

Ingrédients:

– environ 1200 g de bœuf ;
– 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ;
– 3/4 de tasse de Madère;
– sauce tomate ;
– 1 1/2 tasse d'oignons perlés;
– 1 cuillère à café d'ail haché ;
– 1 tasse de carottes finement hachées;
- sel et poivre.

Préparation:

1. Versez de l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites chauffer la poêle à feu moyen.

2. Assaisonnez la viande de sel et de poivre et placez-la dans la poêle. Faites-la cuire 5 minutes, retournez-la et poursuivez la cuisson 5 minutes. Les deux faces doivent être dorées.

3. Pour préparer une sauce spéciale pour ce plat, mélangez de la sauce tomate simple et de l'ail haché, puis ajoutez du madère. Mélangez bien et réservez jusqu'à ce que la viande soit cuite.

4. Retirez la viande de la poêle, ajoutez les oignons grelots et les carottes, et faites-les revenir légèrement. Une fois qu'ils sont légèrement tendres, versez la sauce et laissez mijoter encore 5 minutes. Ajoutez ensuite la viande et réchauffez-la brièvement. Le plat est prêt à être servi !