Olive
Les olives sont cultivées dans la région méditerranéenne depuis l'Antiquité. Elles sont principalement vertes et noires, bien qu'il existe des variétés aux teintes intermédiaires.
La différence de couleur — verte et noire — ne signifie pas forcément que les fruits appartiennent à des espèces différentes. Cela signifie simplement qu'ils ont été cueillis à des stades de maturité différents. Les olives sont récoltées en octobre ou novembre, lorsqu'elles sont encore vertes et pas tout à fait mûres. Elles arrivent à pleine maturité en décembre, lorsqu'elles deviennent noires. Curieusement, en Russie, les olives noires sont plus souvent appelées « olives ».
La majeure partie de la récolte est généralement utilisée pour produire de l'huile d'olive, et le reste est mariné ou salé – ce sont les olives et les olives noires que nous achetons en bocaux et utilisons en cuisine.
Comment et quand acheter ?
On trouve des olives toute l'année, en conserve ou séchées. Dans ce dernier cas, il est préférable de les acheter en vrac. Vous pourrez ainsi goûter une petite quantité de chaque variété avant d'en acheter une plus grande quantité.
Les olives vertes sont généralement assez fermes et ont une saveur plus prononcée que les olives noires. Les variétés Queen et Manzanilla sont les meilleures et les plus juteuses. Elles sont uniquement disponibles en Espagne. Une autre variété populaire est la Cerignola ; comme son nom l'indique, elle est produite en Italie.
Plus une olive est mûre, plus elle contient d'huile, ce qui rend sa saveur et sa texture plus délicates et fondantes. Les meilleures olives noires, ou olives tout court, sont réputées être celles d'Italie, de la variété Gaeta.
Au lieu de véritables olives, les magasins vendent souvent des olives colorées en noir avec une solution saline. Bien sûr, le goût des vraies olives et celui des olives colorées sont très différents.
Les olives Kalamata de Grèce sont très prisées. Elles sont grosses, de couleur pourpre et ont une saveur légèrement fruitée. Elles sont considérées comme les meilleures de Grèce.
Les olives sont parfois farcies de noix, de zeste de citron, de câpres, d'anchois ou de poivre. Cela leur confère une saveur plus prononcée et plus intéressante. Les grosses olives vertes italiennes des Pouilles et de Sicile sont idéales pour être farcies. En général, il est déconseillé d'acheter des olives dénoyautées, car leur saveur est beaucoup moins intense.
Utilisations culinaires
Ouvrez le bocal d'olives et égouttez-les. Vous pouvez les dénoyauter si vous le souhaitez, mais ce n'est pas obligatoire. Vous pouvez les laisser entières ou les couper en petits morceaux selon la recette que vous préparez.
Les olives farcies sont délicieuses servies avec diverses boissons alcoolisées, ou transformées en tapenade et ajoutées aux salades, aux pâtes, aux ragoûts et aux pizzas.
Stockage
Les olives en conserve doivent être conservées dans un endroit frais et sombre jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent généralement jusqu'à 12 mois. Après ouverture, versez les olives et leur jus dans un récipient en verre hermétique ; elles se conserveront ainsi 3 à 4 jours.
Les olives fraîches peuvent également être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
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