Ash-e reshte

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Temps: 11 heures 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4 - 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 589, matières grasses totales 28 G., graisses saturées 5 G., protéines 23 G., glucides 64 G., fibre 9 G., cholestérol 40 mg, sodium 860 mg, sucre 12 G.

Cette soupe persane classique aux herbes et aux nouilles est traditionnellement servie le 13e jour de l'An, période où les Iraniens aiment pique-niquer en famille ou entre amis. Mais en dehors des fêtes, ce plat réconfortant et généreux est un vrai bonheur par temps froid. Cette soupe épaisse aux épinards, à la coriandre et au persil est riche en pois chiches, haricots pinto et lentilles (les haricots sont généralement cuits à l'avance). L'Ash-e reshteh est traditionnellement servie avec du qurut (yaourt aigre), mais sa préparation est assez longue, alors prévoyez-le à l'avance. De plus, le qurut se congèle. Vous pouvez utiliser du qurut du commerce à la place du fait maison, ou simplement ajouter de la crème fraîche salée. Si vous ne trouvez pas de nouilles reshteh, remplacez-les par des linguine.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Soupe

0,5 tasse de pois chiches secs, triés et rincés
0,5 tasse de haricots pinto secs, triés et rincés
5 cuillères à soupe d'huile végétale
1 oignon, finement émincé
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de curcuma
0,5 tasse de lentilles vertes, triées et rincées
340 g d'épinards hachés
1 tasse de persil frais, feuilles et tiges tendres hachées
1 tasse de coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres hachées
2 cuillères à soupe de menthe séchée
170 g de nouilles iraniennes reshte
1 cuillère à soupe de farine de qualité supérieure (si la soupe doit être épaissie)
Équipement spécial: un sac pour faire du fromage cottage (si vous faites du kurut)

Pour servir

1/4 tasse d'huile végétale
1 oignon, finement émincé
1 cuillère à café de curcuma
8 gousses d'ail écrasées
1/4 tasse de menthe séchée
Kurut (voir recette ci-dessous) ou crème aigre salée

Kurut

900 g de yaourt au lait entier

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pois chiches, haricots pinto, lentilles, épinard, menthe, coriandre, yaourt, curcuma

Cuisiner le plat selon la recette :

Placez les pois chiches et les haricots pinto dans des saladiers séparés de taille moyenne, couvrez-les d'eau froide jusqu'à 5 cm de hauteur et laissez-les tremper pendant 8 heures. Une fois qu'ils ont gonflé, égouttez-les et transférez-les dans des casseroles séparées de 2 litres, couvrez-les d'eau froide jusqu'à 7,5 cm de hauteur et portez à ébullition à feu vif.
Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres, pendant 45 minutes à 1 heure, puis égouttez-les. Si le niveau d'eau descend en dessous de celui des haricots avant qu'ils ne soient complètement cuits, ajoutez-en.

Lorsque les pois chiches et les haricots sont presque cuits, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à ramollir, environ 10 minutes. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant 1 minute. Ajoutez 0,5 cuillère à café de curcuma et 2 cuillères à café de sel et mélangez bien pour enrober les ingrédients.
Ajoutez les pois chiches cuits, les haricots et 6 tasses d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les lentilles, les épinards, le persil et la coriandre, puis laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, versez dans une petite poêle les 3 cuillères à soupe d'huile végétale restantes, la demi-cuillère à café de curcuma restante et la menthe séchée. Baissez le feu et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la menthe commence à grésiller, environ 5 minutes.
Une fois les lentilles cuites, ajoutez le mélange à la menthe et filtrez-le dans la casserole. Remuez et portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais pas trop cuites, environ 15 à 20 minutes. La soupe doit être épaisse, comme un chili (voir note). Si elle est trop épaisse, ajoutez 125 ml d'eau et laissez mijoter encore 5 minutes.
Si la soupe terminée semble trop liquide, mélangez 1 cuillère à soupe de farine tout usage avec 1/3 de tasse d'eau, puis incorporez ce mélange à la soupe et laissez mijoter jusqu'à épaississement, pendant 5 à 10 minutes.
manches:

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes. Ajoutez 0,5 cuillère à café de curcuma et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes. Réservez l'oignon.

Dans une autre petite poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites-le revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Réservez l'ail.

Dans une petite poêle, mélangez la menthe séchée, les 2 cuillères à soupe d'huile végétale restantes et la demi-cuillère à café de curcuma. Baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire jusqu'à ce que la menthe commence à grésiller et à dégager son parfum, environ 5 minutes. Réservez la menthe.
Versez la soupe dans une grande soupière ou répartissez-la dans des bols. Garnissez de kurut, d'oignons frits, d'ail et de menthe, si désiré.
Kurut:

Versez le yaourt dans une grande casserole et ajoutez 500 ml d'eau. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Placez la casserole sur feu moyen et remuez constamment jusqu'à ébullition, pendant 15 à 20 minutes.
Baissez le feu à doux et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le yaourt épaississe et commence à frémir légèrement, environ 1 h 30. Le yaourt va se séparer et la majeure partie de l'eau s'évaporera. Augmentez le feu à moyen et remuez constamment jusqu'à ce que le mélange soit bien épais et grumeleux et de couleur beige clair, 20 à 30 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir 20 minutes.
Versez le mélange dans un sac à caillé et pressez-le pour en extraire le maximum de liquide ; le sac doit contenir du caillé sec. Placez le mélange dans un blender, ajoutez 125 ml d'eau et mixez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, environ 1 minute. Si nécessaire, ajoutez 15 ml d'eau pour obtenir une consistance lisse, semblable à celle de la mayonnaise. Ajoutez 3,75 ml de sel et mélangez. Le kurut doit avoir un goût légèrement salé et acidulé. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Sortie: environ 2 cuillères à soupe.
Conseils culinaires

Le kurut se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Bien remuer avant utilisation. Il se congèle également jusqu'à 2 mois. Décongeler au réfrigérateur et remuer avant utilisation.

Auteur de la recette - Shadi Hasanzadenemati est auteure culinaire, photographe et créatrice de recettes.

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