Tout sur le fromage Roquefort
fromage Roquefort – Pour les vrais connaisseurs de fromage. Ce fromage ne convient pas à tous. Son goût et son arôme sont prononcés et caractéristiques. Il est également sujet aux moisissures. Originaire de France, il était un aliment de base pour les paysans qui l'appréciaient particulièrement avec du pain frais.
Quel goût ça a ?
Le roquefort est un fromage blanc à pâte friable, veiné de moisissure verte et doté d'un arôme caractéristique. Si vous fermez les yeux et en portez un morceau à la bouche, vous remarquerez immédiatement sa saveur salée et crémeuse, mais ce n'est que le début : la saveur piquante et prononcée de la moisissure verte vous envahit aussitôt.
Une meule de Roquefort pèse généralement entre 2,5 et 3 kg et mesure environ 10 cm d'épaisseur. Chaque kilogramme de fromage contient 4,5 litres de lait. Le Roquefort n'a pas de croûte.
Quel type de moisissure trouve-t-on dans le fromage ?
Certaines personnes sont fortement rebutées par la vue de la moisissure verte et ne supportent pas son odeur âcre. Elles pensent même qu'un fromage moisi est avarié et impropre à la consommation. Mais cette moisissure est particulière. Elle est spéciale et distingue le Roquefort de tous les autres fromages. On ne la trouve que dans les caves françaises. À l'origine, elle apparaissait sur du fromage et du pain oubliés dans la cave. Il faut entre six et huit semaines pour qu'elle atteigne le stade de développement souhaité. De nos jours, cependant, le Roquefort n'est plus toujours fabriqué dans les caves, car la moisissure nécessaire peut être obtenue en laboratoire.
Histoires et légendes
Selon certaines sources, le fromage Roquefort est mentionné pour la première fois dans des chroniques datant du XIe siècle.
La France regorge d'histoires romantiques et fascinantes, et le roquefort n'y échappe pas. On raconte qu'un berger, parti à la recherche de ses brebis, s'égara dans une grotte, aperçut une belle dame et en tomba amoureux. À tel point qu'il perdit ses brebis et oublia son sandwich au fromage dans la grotte. Quelque temps plus tard, il y retourna et découvrit que son fromage avait moisi et était devenu encore plus délicieux ! C'est ainsi que naquit le roquefort.
Fabricants
En 2009, on comptait sept grands producteurs de roquefort dans le monde. Le plus important d'entre eux est « Société Roquefort » (Société des Caves de Roquefort), elle produit environ 60 % du fromage Roquefort mondial.
Si vous avez la chance de visiter Province française du RouergueN'oubliez pas de visiter la fromagerie, qui est également ouverte aux touristes.
Comment la production de fromage influence-t-elle le développement régional ?
On estime à 4 500 le nombre de personnes impliquées dans la production de Roquefort : elles s’occupent des brebis dans 2 100 fermes laitières et participent également aux autres étapes de la fabrication. Rien d’autre n’est autorisé.
Exigences pour la production de Roquefort :
1. Le lait destiné à la fabrication du fromage doit être livré à l'usine au plus tard 20 jours avant le début de la production.
2. Les brebis dont le lait peut être utilisé doivent appartenir à une race spécifique.
3. Les moutons ont besoin d'un pâturage ; ils ne peuvent pas être gardés à l'intérieur en permanence.
4. À tout le moins, les céréales ou autres aliments consommés par les moutons doivent avoir été produits dans la région des grottes de Roquefort.
5. Il faut utiliser du lait frais et non pasteurisé pour fabriquer du fromage.
6. La moisissure utilisée dans la fabrication du fromage doit exclusivement provenir des caves fromagères françaises.
7. Le fromage ne peut être salé qu'avec du sel sec.
8. Le processus complet de maturation du Roquefort dure au moins 90 jours. Il doit se dérouler dans des caves spécifiques de la région.
9. Le fromage ne peut être coupé, emballé et stocké qu'à l'intérieur des limites de la ville de Roquefort.
Quel est le meilleur moment pour acheter du fromage Roquefort ?
Bien que le fromage soit disponible toute l'année, le meilleur se vend d'avril à octobre.
À la maison, le fromage doit être conservé dans son emballage d'origine ou enveloppé dans du papier aluminium, au fond du réfrigérateur ou à la cave.
Avant de déguster, sortez le fromage du réfrigérateur 3 minutes à l'avance pour lui permettre de se réchauffer légèrement.
Quel vin se marie bien avec le Roquefort ?
Si vous interrogez les Français à ce sujet, ils vous prodigueront de nombreux conseils et des explications détaillées sur leurs choix. Pour commencer, vous pourriez essayer le Roquefort avec des vins du Médoc et du Sauternes.
Préparation d'un plateau de fromages
Un plateau de fromages servi en apéritif devrait généralement comprendre au moins trois sortes de fromages. On peut par exemple opter pour un brie ou un camembert à pâte molle, un fromage à pâte persillée comme le roquefort, et un cantal, un comté ou un beaufort à pâte dure. À servir avec un vin aux vertus toniques et apéritives, tel que… Madère.
Le fromage bleu et le folklore français
On raconte qu'avant l'invention de la pénicilline, les Français appliquaient des tranches de fromage sur les plaies ouvertes pour prévenir la gangrène. Il semblerait qu'ils aient vu juste !
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