Tteokguk

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Temps: 3 heures 45 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1190, matières grasses totales 45 G., graisses saturées 16 G., protéines 46 G., glucides 147 G., fibre 9 G., cholestérol 235 mg, sodium 1011 mg, sucre 4 G.

Cette soupe de gâteaux de riz se déguste toute l'année en Corée, mais elle est particulièrement appréciée pendant Seolnal, le Nouvel An coréen. Les gâteaux de riz (tteok) incarnent les thèmes principaux de cette fête : l'espoir de vitalité, de bienveillance et de prospérité pour la nouvelle année. Leur couleur blanche symbolise la longévité et la pureté, et leur forme, qui rappelle celle des anciennes pièces de monnaie coréennes, symbolise la richesse. Le bouillon du tteok est généralement préparé avec du bœuf (os à moelle ou, comme dans cette recette, poitrine). Il est préférable de servir ce plat immédiatement, car les gâteaux de riz peuvent se ramollir et perdre leur texture s'ils restent trop longtemps dans le bouillon. Pour plus de simplicité, vous pouvez préparer le bouillon et les accompagnements la veille. Il vous suffira ensuite de faire mijoter les tteok dans le bouillon et de garnir la soupe avant de servir. Si vous préférez une soupe plus consistante, vous pouvez ajouter des raviolis coréens surgelés au bouillon pour obtenir un tteokmandguk épais.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Bouillon

Deux carrés (12 cm) de dashima (kombu)
900 g de poitrine de bœuf maigre
6 oignons verts
2 têtes d'ail, coupées en deux horizontalement
2 oignons non pelés, coupés en deux
2 cuillères à café de gukganjang (sauce soja coréenne pour soupe)

Assaisonnement pour poitrine de bœuf

1 cuillère à soupe d'huile de sésame + un filet supplémentaire pour arroser
2 cuillères à café de gukganjang (sauce soja coréenne pour soupe)
1,5 cuillère à café de sauce de poisson
2 gousses d'ail écrasées

Soupe

3 gros œufs, séparer les blancs des jaunes
1 cuillère à soupe d'huile de canola ou autre huile végétale neutre
1 paquet (1 kg) de gâteaux de riz tranchés (tteok)
3 oignons verts, seulement la partie verte foncée, coupés en diagonale
4 paquets de 20 g de feuilles d'algues frites, coupées en fines lamelles

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Bouillon:

Dans une grande casserole, recouvrir le dashima de 4,5 litres d'eau froide. Laisser reposer jusqu'à ce que le dashima ait doublé de volume et que l'eau prenne une légère teinte jaune-vert, environ 30 minutes. Porter à ébullition à feu moyen-vif ; cuire jusqu'à ce que le dashima commence à mousser sur les bords, 2 à 3 minutes. Jeter le dashima.
Ajoutez le brisket, les oignons verts, l'ail et l'oignon dans la cocotte. Portez le liquide à nouveau à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter à couvert, à feu doux (jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 ou 3 bulles à la surface), en écumant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit et pris une couleur plus foncée, et que le brisket se détache facilement à la fourchette sans se défaire, environ 2 heures et 15 minutes. Retirez le brisket du bouillon et réservez-le sur une assiette pour qu'il refroidisse.

À l'aide d'une écumoire ou d'une passoire, retirez les légumes du bouillon et jetez-les. Ajoutez le gukganjang et salez.
Assaisonnez la poitrine de bœuf:

Une fois la poitrine de bœuf suffisamment refroidie, coupez-la en deux perpendiculairement aux fibres et effilochez la viande. Arrosez-la d'huile de sésame, de gukganjang et de sauce de poisson, puis frottez-la avec de l'ail.
Si vous ne préparez pas la soupe immédiatement, laissez le bouillon refroidir complètement, puis versez-le dans un récipient (ou laissez-le dans la casserole), fermez-le hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit. La graisse restante se solidifiera à la surface et vous pourrez l'écumer à l'aide d'une cuillère. Placez le brisket dans le récipient, fermez-le hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Note
Vous pouvez préparer le bouillon et la poitrine de bœuf la veille, les laisser refroidir et les réfrigérer séparément.
Soupe:

Faites chauffer le bouillon à feu doux. Placez les jaunes et les blancs d'œufs dans des bols moyens séparés, salez légèrement et fouettez délicatement.
Dans une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre, faites chauffer 5 ml d'huile de colza à feu moyen-vif. Versez la moitié des blancs d'œufs et remuez la poêle jusqu'à ce que l'œuf recouvre toute la surface et soit pris. Poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que les bords commencent à sécher et à se détacher de la poêle. L'œuf ne doit pas être complètement doré. Retournez-le délicatement pour éviter de le casser et laissez cuire encore 1 minute. Déposez-le sur une assiette ou une planche à découper et laissez-le refroidir. Répétez l'opération avec le reste des blancs d'œufs, en ajoutant 5 ml d'huile à la fois, puis faites cuire les jaunes de la même manière. Une fois les crêpes aux œufs refroidies, roulez-les et coupez-les en fines lamelles. Réservez.
Déposez les boulettes de riz dans un grand bol et couvrez-les d'eau froide. Laissez reposer le bol pendant environ 10 minutes, puis séparez les boulettes qui ont collé entre elles.
Augmentez le feu du bouillon et portez-le à ébullition. Ajoutez la moitié de la poitrine de porc assaisonnée. Égouttez les galettes de riz et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et moelleuses. Attention à ne pas trop les cuire. Goûtez et salez si nécessaire.
Versez la soupe dans des bols et garnissez-la généreusement de poitrine de bœuf, de lamelles d'œuf, d'oignons verts et d'algues croustillantes, en veillant à ce que ces dernières recouvrent les autres ingrédients pour éviter qu'elles ne ramollissent. Arrosez d'un filet d'huile de sésame. Servez immédiatement.

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