Dahi-bhalla

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Temps: 11 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 14

Le dahi bhalla est un chaat (sauce de rue) populaire à Delhi, mais on en trouve des variantes dans toute l'Asie du Sud. C'est un en-cas crémeux et consistant, épicé et légèrement croquant. Des beignets de haricots frits sont nappés d'une sauce au yaourt rafraîchissante et de deux types de chutney, qui s'harmonisent parfaitement entre le sucré et le salé. Cet en-cas végétarien est sans gluten et peut facilement être préparé sans produits laitiers en remplaçant le yaourt et le lait par des alternatives végétales. La préparation du dahi bhalla pour la pâte prend du temps, mais sinon, cette recette ne nécessite aucun équipement particulier, hormis un thermomètre à friture. « Ma tante préparait cette version du dahi bhalla pour chaque occasion spéciale, et on ne pouvait plus s'en passer », raconte Surbhi Sahni.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte pour bhalla

2 cuillères à soupe d'urad dhuli dal (haricots mungo noirs décortiqués et fendus)

Wright

1 litre de yaourt nature ou de yaourt végétalien
0,5 tasse de lait (de vache ou végétal)
1/4 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Gingembre frais, pelé et finement haché, selon votre goût
2 cuillères à café de cumin moulu grillé
Une pincée de sel, facultatif

Dahi-bhalla

Huile végétale pour friture
125 ml de chutney de tamarin, acheté ou fait maison (voir la recette ci-dessous).
125 ml de chutney de coriandre, acheté ou fait maison (voir la recette ci-dessous).
1 cuillère à soupe de chaat masala
1 cuillère à soupe de cumin moulu grillé
1 tasse d'aloo bhuji ou de seva (nouilles séchées croustillantes, disponibles dans les magasins indiens)
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
Piment vert frais finement haché, facultatif

chutney de tamarin

1/4 de tasse de tamarin sans pépins (disponible dans la plupart des magasins indiens et thaïlandais)
2 cuillères à soupe de sucre ou selon votre goût
5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
1 cuillère à café de poivre rouge moulu, ou selon votre goût
0,5 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
1/4 de cuillère à café de sel
Gros sel selon votre goût

Chutney de coriandre

1 bouquet de coriandre fraîche, lavée et grossièrement hachée
2 à 3 piments verts frais
1 morceau (2,5 cm) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à soupe de chaat masala
12 glaçons (pour conserver une couleur vert vif)
Gros sel selon votre goût
Équipement spécial: thermomètre à graisse profonde

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Dans un grand bol, rincez les lentilles à l'eau froide. L'eau deviendra blanc laiteux. Égouttez-les et répétez l'opération trois fois, ou jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez 6 tasses d'eau froide dans le bol, ajoutez les lentilles et laissez-les tremper pendant 6 heures.
Prélevez 250 ml d'eau du bol contenant les lentilles trempées et jetez le reste. Versez les lentilles dans un blender et ajoutez 60 ml de l'eau de trempage. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si la pâte est encore trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou mettez au réfrigérateur toute une nuit et laissez revenir à température ambiante avant utilisation.

Préparer du raïta:

Mélangez le yaourt, le lait, le sucre, la menthe, le poivre noir et le gingembre dans un bol. Ajoutez le cumin et le sel, si désiré. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

cumin grillé moulu:
Déposez les graines dans une poêle sèche et faites-les griller à feu moyen, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre.
Dahi-bhalla:

Lorsque vous êtes prêt à frire, ajoutez 12 à 15 cm d'huile dans une casserole profonde et chauffez à feu moyen jusqu'à 175 °C.
Ajoutez environ 1,5 cuillère à café de sel à la pâte. Remplissez un bol moyen d'eau. Humidifiez vos mains, puis formez délicatement une boule avec environ 60 ml (1/4 de tasse) de pâte. Placez la boule au centre de votre paume et percez un trou avec votre doigt. Si vous avez du mal à faire un trou net, formez simplement de plus petits cercles, d'environ 30 ml (2 cuillères à soupe) chacun, d'une épaisseur maximale de 1 cm.
Par petites quantités, plongez délicatement les anneaux de pâte dans l'huile chaude ; la pâte coulera puis remontera immédiatement à la surface. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Retirez les bhallas à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant. Nous adorons déguster les dahi bhallas frais, mais vous pouvez aussi les laisser refroidir complètement, les transférer dans un récipient et les congeler.
Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez une bonne pincée de sel et retirez du feu. Après 5 minutes, plongez les beignets frits dans l'eau, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Retirez le couvercle ; ils devraient gonfler. Égouttez les beignets un à un et pressez-les délicatement entre vos mains pour en extraire l'eau.
Pour servir, déposez un tiers du raïta préparé sur un grand plat de service ou dans des assiettes individuelles (de préférence peu profondes, afin que les beignets soient disposés en une seule couche). Garnissez de bhalla, puis recouvrez du reste de raïta. Arrosez d'un filet de chutney tamarin-coriandre. Saupoudrez de chaat masala et de cumin, et décorez de nouilles croustillantes et de coriandre. Pour un plat plus épicé, ajoutez du piment vert frais selon votre goût. Servez immédiatement.
chutney de tamarin:

Dans une casserole, mélangez le tamarin, le sucre, le gingembre, le piment moulu, le poivre noir moulu et le sel avec 4 tasses d'eau. Portez à ébullition. Laissez mijoter à découvert pendant 1 h 30 à feu moyen, jusqu'à ce que le tamarin prenne une couleur plus foncée et que le mélange épaississe. Le chutney doit être épais mais fluide ; ajoutez de l'eau si nécessaire.
Transférez délicatement le mélange dans un blender et mixez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du gros sel si nécessaire, et ajoutez du sucre si la sauce est trop acide. Remettez la sauce dans la casserole et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Laissez refroidir complètement. Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 mois maximum..
Chutney de coriandre:

Mélangez la coriandre, le piment, le gingembre, le jus de citron, le chaat masala, les glaçons et le sel dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum.

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