Canele de Bordeaux
Complexité: moyenne
Quantité: 18 gâteaux
Ces petites pâtisseries originales sont une spécialité bordelaise, où elles ont été créées par des religieuses il y a plus de 200 ans. Avec leur parfum vanillé et le contraste entre leur croûte croustillante et caramélisée et leur mie moelleuse et fondante, les canelés évoquent une crème brûlée à déguster du bout des doigts. Cette recette utilise des moules à canelés en cuivre, traditionnellement cirés à la cire d'abeille. Ce revêtement facilite le démoulage et, surtout, leur confère leur croûte croustillante caractéristique. Laissez reposer la pâte 12 heures avant la cuisson. Les canelés se dégustent idéalement avec une tasse de café corsé. Ils peuvent également être servis en dessert, coupés en deux et nappés de caramel.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 3 tasses de lait
- Fendez une demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
- 210 g (3 cuillères à soupe + 3/4 tasse) de beurre non salé
- 1 tasse de sucre
- 2/3 tasse de farine à confiserie
- 1 gros jaune d'œuf
- 2 gros œufs
- 3 cuillères à soupe de rhum brun
- 90 g de cire d'abeille, finement hachée (environ 1/3 de tasse)
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Dans une petite casserole, mélangez le lait, la gousse de vanille et les graines grattées. Portez le lait à frémissement (sans le faire bouillir) à feu moyen, puis retirez la casserole du feu et incorporez 3 cuillères à soupe de beurre. Laissez le lait tiédir.
- Dans un grand bol, mélanger le sucre et la farine. Dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf, les œufs entiers et le rhum. Incorporer le mélange d'œufs au mélange de farine, puis ajouter le mélange de lait tiède. Filtrer la préparation dans un récipient, couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures.
- Pour préparer les moules à canelés, faites fondre la cire d'abeille dans une casserole à feu doux. Ajoutez le reste du beurre (3/4 de tasse) à la cire fondue et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un pinceau fin, enduisez délicatement l'intérieur de 18 moules à canelés (5 x 2,5 cm). Réservez ce pinceau pour les moules à canelés, car il est difficile d'enlever la cire. Si le mélange de cire commence à durcir ou à s'épaissir prématurément, remettez-le quelques instants sur le feu pour le liquéfier.
- Sortez la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Déposez les moules à canelés préparés sur une plaque de cuisson épaisse à rebords afin de récupérer la cire et l'huile pendant la cuisson. Remplissez les moules aux trois quarts de pâte, en remuant fréquemment et soigneusement pour bien répartir le sucre et la farine.
- Cuire au four pendant environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du canelé soit brun foncé.Sortez les canelés du four en faisant attention à ne pas vous brûler avec la cire chaude. Il est préférable de tenir les enfants et les animaux domestiques éloignés de la cuisine à ce stade. À l'aide d'une pince ou d'un vieux torchon, soulevez chaque moule et secouez-le à l'envers en tapotant légèrement pour démouler le canelé. S'il ne se démoule pas, décollez délicatement les bords avec un petit couteau. Et voilà ! Servez immédiatement.
Auteur de la recette - Pascal Rigo est un restaurateur français, propriétaire de cafés et boulangeries de renom produisant des produits de boulangerie bio de haute qualité.
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