Jalebi
Complexité: moyenne
Portions : 20
« Le jalebi est une spécialité très populaire en Inde, que l'on trouve le plus souvent chez les vendeurs ambulants », explique Nidhi Jalan. « Il est également préparé pour les grandes fêtes, notamment les mariages, Holi, Diwali et l'Aïd al-Adha. Les jalebis les plus délicieux sont faits halvai (confiseries). L'une d'elles m'a enseigné tous les secrets de leur préparation. Cette confiserie est apparue à l'origine en Perse sous le nom de dents Introduit en Inde par des marchands persans, le jalebi parfait est préparé à partir d'une pâte fermentée. Croustillant à l'extérieur, légèrement moelleux à l'intérieur, il offre une légère acidité due à la fermentation. Encore chauds, les jalebis sont trempés dans un sirop parfumé au safran et à la cardamome et dégustés immédiatement. La friture de la pâte fermentée provoque une réaction chimique qui crée un creux au centre du jalebi, lequel se remplit de sirop aromatique. Si vous préférez gagner du temps en préparant la pâte vous-même, vous pouvez acheter un sachet de préparation pour jalebis Gits. Il est même fourni avec un flacon. Certes, la saveur n'est pas aussi exceptionnelle que celle des jalebis préparés avec de la pâte fermentée, mais elle reste délicieuse. Un vrai petit miracle !
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 1 tasse de farine de première qualité + plus au besoin
- 1/4 tasse de farine de riz
- 1 goutte de colorant alimentaire orange en gel ou une pincée de curcuma en poudre
- 1 tasse de sucre de canne blanc
- 0,5 c. à thé de graines de cardamome verte grossièrement concassées
- 1/4 c. à thé de filaments de safran (ou plus)
- 0,5 cuillère à café de jus de citron ou de lime
- Huile végétale, ghee ou un mélange des deux, pour la friture.
- Équipement spécial: une bouteille à sauce en plastique souple ou une poche à douille avec une ouverture de 4 à 5 mm ; un thermomètre à friture
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Mélangez les farines de blé et de riz dans un saladier moyen. Ajoutez 175 ml d'eau tiède et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Si la pâte est trop sèche et irrégulière, ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée. La pâte doit être légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 36 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.
- Une fois la pâte fermentée, ajoutez du colorant alimentaire ou du curcuma moulu. Le colorant alimentaire donne au jalebi une jolie couleur orange, tandis que le curcuma lui donne une teinte plus jaunâtre.
- La pâte fermentée doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes. Si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si elle est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine. La consistance de la pâte est essentielle pour réussir les jalebis. Si elle est trop liquide, ils ne seront pas bien ronds. Et si elle est trop épaisse, les jalebis seront gras et mous. Transférez la pâte dans un flacon à sauce ou une poche à douille munie d'une ouverture de 4 à 5 mm de diamètre.
- Dans une petite casserole, mélanger le sucre, la cardamome, le safran et 180 ml d'eau. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement et devienne sirupeux, environ 5 à 7 minutes. Incorporer le jus de citron. Garder au chaud.
- Versez environ 3 cm d'huile, de ghee ou d'un mélange des deux dans un wok large ou une grande poêle à frire profonde. Fixez un thermomètre à friture et faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (350 °F). Il est important que l'huile soit modérément chaude. Si elle est trop chaude, les jalebis brûleront ; si elle n'est pas assez chaude, ils seront plats. Soyez prudent si vous utilisez une bouteille à sauce avec un bouchon à vis. Si la pâte est trop épaisse, elle sera difficile à faire sortir et le bouchon risque de sauter. Je recommande de faire un essai sur une assiette au préalable.
- Déposez la pâte dans l'huile chaude en formant des cercles concentriques ou des spirales de 8 à 10 cm de large, en partant du centre vers l'extérieur. Terminez par un mouvement rapide vers le centre de chaque jalebi pour éviter que la spirale ne se déroule. Continuez à déposer la pâte dans l'huile jusqu'à ce que la poêle soit remplie à moitié. Faites frire les jalebis en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, environ 45 secondes de chaque côté. À l'aide d'une écumoire ou d'une pince, déposez-les sur une assiette ou un plateau recouvert de papier absorbant. Répétez l'opération avec le reste de la pâte.
Note du chef
Traditionnellement, les jalebis sont frits dans du ghee, mais je préfère utiliser un mélange de ghee et d'huile végétale. On peut aussi les faire frire uniquement dans de l'huile. Réussir à former des spirales parfaites demande un peu de pratique. Parfois, je laisse libre cours à ma créativité et je dessine des gribouillis à la Jackson Pollock, mais le goût reste délicieux. - Trempez les jalebis dans le sirop chaud. Si vous les préférez plus sucrés, laissez-les tremper une dizaine de secondes. Les jalebis sont meilleurs consommés immédiatement. Si vous les avez préparés à l'avance, ne les enrobez de sirop qu'au moment de servir. Juste avant de servir, réchauffez le sirop et trempez-y les jalebis.
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