Char-siu-bao

Votes : 4

Temps: 5 heures 30 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Les brioches vapeur légères et le porc char siu chinois maison forment un mariage parfait entre une mie moelleuse et sucrée et une garniture savoureuse. Vous pouvez aussi les préparer nature et les servir à la place du pain traditionnel, par exemple avec du canard laqué.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

2,5 tasses (250 g) de farine à gâteau + un peu plus pour travailler la pâte
0,5 tasse (60 g) de sucre
2 cuillères à café (7 g) de levure chimique
2 cuillères à café (7 g) de levure sèche
1 cuillère à soupe de saindoux à température ambiante
Huile végétale neutre pour graisser le bol

Remplissage

2 tasses de char siu cantonais, finement coupé en dés (voir recette ci-dessous)
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
Un demi-oignon rouge, finement émincé
Un demi-poivron rouge, finement tranché
Un demi-poivron vert, finement tranché
10 oignons verts, coupés en deux
1/3 tasse de sucre
2 cuillères à soupe (40 ml) de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe (40 ml) de sauce soja liquide
1 cuillère à soupe (20 ml) de sauce soja foncée
4,5 c. à thé (25 g) de fécule de pomme de terre
4,5 c. à thé (25 g) de fécule de maïs

Marinade

0,5 tasse de sauce soja
1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
1/4 c. à soupe + 2 c. à soupe de ketchup
1/3 tasse de sauce aux huîtres
1/4 tasse de sucre
1/4 tasse de miel
2 cuillères à soupe de xérès
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de levure de riz rouge en poudre*
0,5 cuillère à café de poudre cinq-épices chinoise
2 gousses d'ail râpées
900 g d'épaule de porc (dessus)
Équipement spécialFriteuse à air de 6 litres ; cuiseur vapeur en bambou

Lustre

0,5 tasse de miel, de sirop de maltose ou de sirop de malt d'orge

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pâte levée, épaule de porc, sauce hoisin, sauce aux huîtres, huile de pépins de raisin, poivron doux, racine de gingembre, oignons verts, assaisonnement cinq épices, sherry, Miel

Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Fixez le crochet pétrisseur à un batteur sur socle. Dans le bol du batteur, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique et la levure de boulanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Fixez le bol au batteur et mettez-le en marche à vitesse lente. Ajoutez 125 ml d'eau et laissez-la s'incorporer à la préparation, puis augmentez la vitesse à moyenne.
Pétrissez la pâte en raclant les bords du bol toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle forme une boule, soit lisse et souple au toucher, pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez le saindoux et pétrissez encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. La boule de pâte doit être ronde et souple au toucher. Placez-la dans un grand bol huilé, couvrez hermétiquement et laissez-la lever à température ambiante pendant environ 1 h 30, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Remplissage:

Déposez le char siu dans un bol moyen et réservez.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Versez l'huile et répartissez-la en faisant tourner la poêle pour en enrober le fond. Ajoutez l'oignon, les poivrons rouges et verts, et les oignons verts, et faites cuire en remuant pendant environ 3 minutes. Mélangez le sucre, la sauce aux huîtres, la sauce soja claire et foncée, et 300 ml d'eau (1 1/4 tasse) et portez à ébullition. Remuez pour dissoudre le sucre et laissez cuire 2 à 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirez tous les légumes et jetez-les. Vous n'aviez besoin que de leur arôme pour la sauce.
Dans un petit bol, mélanger la fécule de pomme de terre, la fécule de maïs et 3 cuillères à soupe d'eau pour former une pâte. Incorporer cette pâte à la sauce dans la poêle et porter à frémissement. Laisser mijoter en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse, environ 3 minutes. Verser la pâte dans le bol préparé avec le porc et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réserver.
Sortez la pâte du bol et formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattez délicatement les bords vers le centre pour obtenir un rectangle souple. Étalez ce rectangle sur 1 cm d'épaisseur. En partant du côté le plus long, roulez la pâte en un boudin. Coupez le boudin en morceaux de 5 cm de large.
Aplatissez chaque morceau de pâte dans la paume de votre main et étalez-le au rouleau à pâtisserie en un cercle de 8 cm d'épaisseur. Déposez 2 cuillères à soupe de farce au centre de chaque cercle. Refermez la pâte autour de la farce comme une petite poche. Relevez les bords et torsadez-les fermement. Déposez chaque bao sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Assemblez le panier vapeur en bambou et portez l'eau à ébullition. Faites cuire les brioches à la vapeur, à couvert, pendant 8 minutes ; laissez le couvercle. Servez chaud.

Note *

Le riz rouge fermenté (koji) est un riz fermenté utilisé comme colorant.
Char siu en cantonais

Marinade

Mélangez la sauce soja, la sauce hoisin, le ketchup, la sauce aux huîtres, le sucre, le miel, le xérès, le gingembre, la poudre de riz rouge, le mélange cinq-épices chinois et l'ail dans un blender. Mixez à vitesse lente pendant environ 30 secondes jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez 60 ml (1/4 de tasse) de marinade pour le glaçage et versez le reste dans un grand saladier ou un plat à four pour y faire mariner le porc. Coupez le porc en lanières de 20 x 5 cm (8 x 2 pouces). Placez les lanières dans la marinade, massez-les bien, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.

Lustre

Dans un petit bol, mélangez le reste de la marinade (60 ml) avec le miel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Diluez le glaçage jusqu'à ce qu'il ressemble à un sirop épais, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Badigeonnez le porc avec ce glaçage après la cuisson pour préserver son moelleux et lui donner une belle couleur sucrée et brillante.
Préchauffez une friteuse à air de 6 litres à pleine puissance à 175 °C.
Retirez le porc de la marinade et égouttez-le. Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant sur les bords, et que la température à cœur atteigne 74 °C (165 °F), environ 15 minutes. Badigeonnez le porc de glaçage sur toutes ses faces et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes.

Auteur de la recette - Jet Tila est un chef et restaurateur américain de renom.

Catégories :

recette / bain-marie / Mixer / Mixer / Dîner / Plats principaux / Viande / cuisine chinoise