Takoyaki

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Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: dur
Portions : 24

Le takoyaki, qui signifie « poulpe frit » en japonais, est une boulette frite savoureuse farcie de poulpe et d'épices. On la sert généralement nappée de sauce piquante, de mayonnaise, d'algues nori et de copeaux de bonite. Un vrai délice ! Vous trouverez ces produits dans les épiceries fines ou en ligne.

Les takoyaki, l'une des spécialités de rue les plus populaires, sont originaires d'Osaka (années 1930) et se trouvent désormais partout en Chine. On les achète dans la rue, mais on les prépare aussi souvent à la maison. Il faut un peu de pratique au début, mais on apprend vite à faire de jolies boulettes. L'astuce ? Investir dans une poêle spéciale. Si vous n'aimez pas le poulpe, vous pouvez le remplacer par d'autres ingrédients, comme des crevettes cuites, du poulet, du bacon ou de la saucisse, du tofu, des légumes, voire du fromage. L'important est de servir et de déguster les takoyaki immédiatement, bien chauds.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pieuvre

1,5 cuillère à soupe de bouillon dashi
2 gros œufs
1 tasse de farine de qualité supérieure
1,5 c. à thé de levure chimique
0,5 c. à thé de gros sel
Huile végétale pour friture
110 g de poulpe bouilli, coupé en morceaux de 1 cm.
3 oignons verts, finement émincés
1/3 tasse de tenkasu (morceaux de tempura)
2 cuillères à soupe de beni-shoga séché ou de kizami beni-shoga (gingembre rouge mariné), émincé

Pour servir

sauce Takoyaki
Mayonnaise, de préférence japonaise Kewpie (en bouteille plastique)
Aonori (algues séchées, concassées ou en flocons)
Katsuobushi (flocons de thon séché)

Dasi

Un morceau carré de kombu (algue séchée ; environ 10 g) de 10 cm de côté
3/4 de tasse de katsuobushi bien tassé (environ 15 g)
Équipement spécial: une poêle à takoyaki, 1 ou 2 brochettes en bois ou baguettes, et un pinceau à pâtisserie

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un grand bol, mélangez le dashi et les œufs. Ajoutez la farine, la levure chimique et le sel, puis fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez la pâte dans un verre doseur d'un litre ou un bol avec bec verseur. Faites chauffer une poêle à takoyaki à feu moyen. Huilez généreusement les alvéoles et toute la surface. Remplissez chaque alvéole aux trois quarts environ avec la pâte.
Rapidement, ajoutez 2 à 3 morceaux de poulpe, une pincée d'oignon vert, une pincée de tenkasu et une pincée de beni shog dans chaque alvéole. Si la pâte cuit trop vite, baissez légèrement le feu.

Déposez un peu plus de pâte sur chaque portion. Ce n'est pas grave si elle déborde légèrement. Faites cuire jusqu'à ce que le dessous de chaque takoyaki soit pris mais que l'intérieur reste moelleux, environ 3 minutes.
Travaillez rapidement : utilisez une ou deux brochettes ou baguettes (deux, c’est plus facile) et retournez chaque takoyaki d’environ 90 degrés, en incisant la pâte prise entre les trous et en la raclant pour former une boule. Laissez la pâte s’échapper des boules, puis, lorsqu’elle commence à se figer, retournez-les complètement et poursuivez la cuisson, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur, pendant 3 à 4 minutes supplémentaires (le temps de cuisson varie selon la taille des takoyaki).
manches:

Disposez les boulettes sur un plat de service, arrosez-les de sauce takoyaki et de mayonnaise, puis garnissez-les d'aonori et de katsuobushi. Servez immédiatement et répétez l'opération avec les ingrédients restants.
Dasi

Dans une casserole moyenne, mélangez le kombu et 750 ml d'eau froide et laissez reposer 30 minutes (vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressé, mais la saveur sera moins intense). Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau frémisse, environ 5 minutes. Retirez le kombu. Incorporez progressivement le katsuobushi, portez à ébullition à feu vif, puis retirez immédiatement du feu. Laissez reposer environ 10 minutes sans remuer.
Filtrez le dashi à travers une passoire fine dans un bol ou un verre doseur d'un litre. Ne pressez pas les katsuobushi, sinon le bouillon deviendra trouble et/ou amer. Le dashi est meilleur utilisé immédiatement, mais il peut aussi se conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Rendement : environ 600 ml (2,5 tasses). Vous pouvez remplacer le dashi par 7,5 ml (1,5 cuillère à café) de dashi instantané en poudre, comme le Hondashi d'Ajinomoto, dilué dans 350 ml (1,5 tasse) d'eau.

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